줄리아 차일드식 클래식 피티비에르(Pithiviers) 만들기

중력분 420g과 박력분 140g을 섞은 뒤, 소금 1.5ts를 넣는다.

박력분을 섞으면 글루텐 함량을 낮춰 반죽을 다루기 쉬워진다.

차가운 버터 735g을 넣고 푸드 프로세서로 콩 크기 정도로 잘게 부수듯 섞는다.

버터는 반드시 차가운 상태를 유지해야 한다.

얼음물 1컵을 붓고 반죽이 뭉쳐질 정도로만 가볍게 섞는다.

버터의 형태가 유지되도록 주의한다.

반죽을 직사각형으로 밀어 접고, 다시 밀어 접는 과정을 반복하여 층을 만든다.

버터가 녹지 않게 빠르게 작업한다.

완성된 반죽을 냉장고에 넣어 40분 이상 휴지시킨다.

버터가 너무 부드러워지면 작업이 어려우므로 충분히 차갑게 유지한다.

팬에 깔 바닥 반죽을 23cm(9인치) 원형으로 만들고, 포크로 바닥에 구멍을 낸다.

바닥이 너무 부풀어 오르는 것을 방지하기 위해 포크로 찍는다.

팬에 햄 180g, 다진 샬롯, 버터 2ts를 넣고 볶은 뒤, 계란 노른자 2개와 헤비 크림 75ml를 섞는다.

필링은 완전히 식힌 후 사용한다.

완성된 필링에 우스터 소스, 핫 페퍼 소스, 후추를 섞어 농도가 생길 때까지 약불에서 끓인다.

끓이지 말고 농도가 생길 정도로만 가열한다.

바닥 반죽 위에 파마산 치즈를 뿌리고 필링을 올린 뒤, 상단 반죽을 덮는다.

가장자리 2인치 정도는 필링이 닿지 않게 남겨둔다.

가장자리에 계란물을 바르고 장식용 무늬를 만든 뒤, 230°C(450°F)(약 230°C) 오븐에서 굽는다.

상단 반죽의 중앙에 작은 구멍을 내어 증기가 빠져나가게 한다.