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라 가슈(La Gâche) - 프랑스 뱅데식 브리오슈 레시피

Name: 라 가슈(La Gâche) - 프랑스 뱅데식 브리오슈 레시피
Yield: 4인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 효모(누룩 효모) 우유 10g, 오트밀 가루 175g; 강력분 420g; 계란 150g; 소금 13g; 설탕 105g; 신선한 이스트 10g; 버터 175g; 럼주(Dark Rum) 적당히; 라메(럼주/알코올류) 35g; 계란물(도금용)

프랑스 뱅데 지역의 전통적인 브리오슈 스타일 빵인 라 가슈 레시피입니다. 효모를 직접 배양하고 저온 숙성을 거쳐 풍미를 극대화하는 전통 방식을 따릅니다.

#손님상#홈베이킹#프랑스식

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재료

기준 4인분

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도구

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1
우유 10g과 오트밀 가루 175g을 섞어 효모를 만든다.
이 단계 재료
밀폐 용기에 담아 실온에서 3시간 동안 발효시킨다.
2
강력분 42밍g, 계란 150g, 소금 13g, 설탕 105g, 신선한 이스트 10g을 믹서에 넣는다.
이 단계 재료
첫 번째 속도로 4분간 섞어 액체와 건조 재료를 결합한다.
3
반죽에 버터 175g과 럼주를 넣고 2단 속도로 6분간 더 반죽한다.
이 단계 재료
버터가 반죽에 완전히 흡수될 때까지 부드럽게 섞는다.
4
반죽을 두 조각으로 나누어 실온에서 1시간 동안 1차 발효한다.
건조를 막기 위해 잘 덮어준다.
5
발효된 반죽을 냉장고에서 약 10시간 동안 저온 숙성한다.
냉장 숙성을 통해 풍미를 높인다.
6
냉장고에서 꺼낸 반죽을 두 개로 나누어 성형한다.
반죽을 늘려 직사각형 모양을 만든 뒤 끝을 맞물려 용접하듯 꼬집는다.
7
성형한 반죽을 27도 환경에서 약 4시간 동안 발효시킨다.
온도와 습도 유지가 중요하다.
8
반죽 겉면에 계란물을 바르고 160도 오븐에서 20분간 굽는다.
160도
이 단계 재료
내부 온도가 95도 이상이 되면 잘 익은 것이다.