살구 앙트르메: 피스타치오 다쿠아즈와 바바리안 크림의 조화

아몬드 가루, 피스타치오 가루, 설탕을 1:1 비율로 섞어 고운 가루로 만든다.

견과류와 설탕의 비율을 1:1로 맞춘다.

달걀 흰자에 남은 설탕을 점진적으로 넣으며 단단한 머랭이 될 때까지 휘핑한다.

머랭에 준비한 가루를 한 번에 넣고 주걱으로 부드럽게 섞는다.

거품이 죽지 않게 조심스럽게 섞는다.

반죽을 두 개의 둥근 형태로 성형하여 오븐에 굽고, 식힌 후 냉동한다.

녹인 화이트 초콜릿과 피스타치오 페이스트를 섞은 뒤 웨이퍼와 으깬 피스타치오를 넣어 섞는다.

혼합물을 다쿠아즈 위에 펴 바른 뒤 냉동 보관한다.

살구 퓨레, 설탕, 아가아가를 섞어 2분간 가열한 뒤 식혀 냉장실에서 하루 동안 굳힌다.

굳은 젤리를 핸드 블렌더로 부드럽게 만든 뒤 두 개의 둥근 형태로 성형하여 냉동한다.

우유, 헤비 크림, 설탕 1/3, 바닐라, 로즈마리를 넣고 가열한 뒤 20분간 우려낸다.

로즈마리는 살구와 잘 어울린다.

우려낸 액체를 거르며 달걀 노른자와 섞은 뒤, 다시 팬에 올려 85°C가 될 때까지 저으며 가열한다.

온도는 85°C(185°F)를 유지한다.

불에서 내려 불린 젤라틴을 섞고 체에 거른 뒤, 커스터드가 28°C(82°F)로 식을 때까지 기다린다.

식은 커스터드에 휘핑한 헤비 크림을 넣고 섞는다.

커스터드가 아직 묽은 상태여도 괜찮다.

링의 절반을 채우고 냉동된 살구 인서트를 넣은 뒤, 남은 무스를 채우고 다쿠아즈 크런치 면이 아래로 가게 덮는다.

거꾸로 쌓는 방식이다.

냉동된 케이크를 꺼내 코코아 버터와 화이트 초콜릿 혼합물로 글레이즈한다.