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48시간 저온 숙성 피자 도우 레시피

Name: 48시간 저온 숙성 피자 도우 레시피
Yield: 6인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 피자용 밀가루(Pizza Flour) 1kg; 차가운 물(Cold Water) 650g; 소금(Salt) 15g; 인스턴트 효모(Instant Yeast) 3g; 올리브 오일(Olive Oil) 20g

스파이럴 반죽기를 사용하여 만드는 65% 가수율의 쫄깃한 피자 도우입니다. 48시간의 저온 발효를 통해 풍미를 극대화합니다.

#손님상#홈베이킹

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재료

기준 6인분

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도구

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조리 순서

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1
반죽기에 피자용 밀가루 1kg를 넣는다.
이 단계 재료
중력분(All-purpose flour)을 사용해도 된다.
2
인스턴트 효모 3g을 넣고 밀가루와 섞는다.
이 단계 재료
효모를 밀가루 속에 숨기듯 섞어준다.
3
소금 15g과 올리브 오일 20g을 넣는다.
이 단계 재료
올리브 오일 대신 카놀라유나 식용유를 사용해도 된다.
4
차가운 물 650g을 붓는다.
이 단계 재료
5
반죽기 2단(Speed 2)으로 가동을 시작한다.
6
속도를 3단(Speed 3)으로 올린 뒤, 최종적으로 4단(Speed 4)까지 높여 14분간 반죽한다.
최종 속도는 4단이며, 총 14분간 진행한다.
7
완성된 반죽을 꺼내 6등분(각 약 290~300g)으로 나눈 뒤, 동그랗게 모양을 잡아 6개의 볼(Ball)로 만든다.
반죽 총 무게는 약 1795g이다.
8
만들어진 반죽 볼에 올리브 오일을 살짝 뿌린 뒤, 밀폐 용기에 담아 실온에서 30분간 둔다.
이 단계 재료
효모가 활성화되도록 실온에 두는 과정이다.
9
용기 뚜껑을 덮어 냉장고에서 48시간 동안 저온 발효한다.
48시간의 저온 발효를 통해 풍미를 만든다.
10
냉장 발효가 끝난 반죽을 꺼내 실온에서 약 3시간 동안 온도를 높인 뒤 사용한다.
사용 전 실온(Ambient temperature)으로 자연스럽게 온도를 올린다.