양식·소스·양념·잼·난이도 보통

안토냉 카렘의 역사적 레시피: 생선 풍미의 베샤멜 소스와 새우 버터

Name: 안토냉 카렘의 역사적 레시피: 생선 풍미의 베샤멜 소스와 새우 버터
Yield: 2인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 무염 버터 40g; 중력분 25g; 당근 1큰술; 양파 1큰술; 셀러리 1작은술; 리크(Leek) 1큰술; 월계수 잎; 생 타임; 생선 살(또는 부산물) 100g; 버섯 한 줌; 헤비 크림 400ml; 전유(Whole Milk) 100ml; 소금; 미뇨네트 페퍼(굵게 간 후추); 넛맥(Nutmeg); 파슬리(줄기 또는 뿌리); 생 바질 잎; 무염 버터 150g; 새우/갑각류 껍질 및 머리 150g; 양파/샬롯 한 꼬집; 토마토 소스 또는 페이스트 1작은술

19세기 프랑스 요리의 거장 안토냉 카렘이 가톨릭 금식일을 위해 고안한, 생선과 크림을 활용한 풍미 가득한 베샤멜 소스와 이를 완성하는 새우 버터 레시피입니다.

#클래식#프랑스요리#역사적레시피#소스

유튜브 채널 French Cooking Academy

공식 유튜브 플레이어 — 조회수·수익은 원작자에게 갑니다

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.

재료

기준 2인분

있는 재료는 체크하세요 — 체크 안 한 재료는 구매 버튼으로 바로 살 수 있어요

도구

냄비구매체(Sieve)구매중탕용 그릇구매조리용 팬구매

조리 순서

타임코드를 누르면 영상이 이동하고, 재생 중엔 지금 장면의 단계가 표시됩니다 · 재료 칩을 누르면 준비 완료로 체크됩니다 · 단계의 ⏱ 시간 칩을 누르면 타이머가 돌아갑니다

1
냄비에 무염 버터 40g을 넣고 중불에서 녹인다.
중불
이 단계 재료
버터가 녹기 시작하면 향신 채소를 넣는다.
2
다진 당근 1큰술, 양파 1큰술, 셀러리 1작은술, 리크 1큰술, 월계수 잎, 생 타임을 넣고 약불에서 2~3분간 볶는다.
약불
이 단계 재료
채소가 부드럽게 익도록 아주 약한 불을 유지한다.
3
생선 살 100g을 넣고 약불에서 3~4분간 더 익힌다.
약불
이 단계 재료
생선 살이 너무 으깨지지 않게 주의한다.
4
버섯 한 줌을 넣고, 중력분 25g을 넣어 루(Roux)를 만든다.
이 단계 재료
색이 변하지 않도록 화력을 조절하며 흰색 루를 유지한다.
5
불을 끄고 헤비 크림 400ml와 전유 100ml를 조금씩 부으며 섞는다.
이 단계 재료
뜨거운 루에 차가운 크림을 넣는 방식이다.
6
소금, 미뇨네트 페퍼, 넛맥을 넣고 잘 섞은 뒤, 중불로 올려 끓기 시작하면 불을 낮춘다.
중불
이 단계 재료
불을 낮춰 조심스럽게 간을 맞춘다.
7
바질 잎을 넣고 아주 약한 불에서 약 10분간 더 졸인 뒤, 체에 걸러 소스를 완성한다.
약한불
재료의 향이 충분히 우러나도록 아주 약한 불에서 졸인다.
8
새우 버터 만들기: 무염 버터 150g을 녹인 뒤, 새우 껍질과 머리를 넣고 약불에서 향을 추출한다.
약불
이 단계 재료
껍질의 색이 연할 경우 토마토 페이스트를 약간 넣어 색을 낸다.
9
완성된 새우 버터를 체에 걸러 순수한 버터만 분리해 둔다.
찌꺼기를 남기지 않도록 부드럽게 거른다.