프랑스 정통 스타일의 치킨 마데이라 크림 소스 요리

새우 머리와 몸통을 분리하고, 껍질 안쪽의 빨간 부위(coral)를 포함하여 잘게 다진 뒤 버터와 알레포 칠리 플레이크를 넣고 핸드 블렌더로 갈아 새우 버터를 만든다.

익힌 새우를 사용하면 과정이 빠르고 간편하다.

체(Sieve)에 걸러 부드러운 페이스트 형태로 만든 뒤 냉장 보관한다.

거친 입자가 남지 않도록 체로 거른다.

팬에 물과 소금, 후추, 버터 약 20g, 레몬즙을 넣고 4등분한 양송이버섯을 넣어 끓인다.

버섯이 거의 잠길 정도로 물을 넣는다.

팬에 새우 버터 약 1큰술과 일반 버터를 두르고 닭 가슴살(날개 포함)을 넣어 낮은 불에서 색이 살짝 날 때까지 익힌다.

Cuire à blanc 기법으로 최소한의 색만 내어 부드럽게 익힌다.

익은 닭은 따로 건져두고, 팬에 양파, 당근, 셀러리를 넣어 몇 분간 향을 낸 뒤 화이트 와인을 부어 디글레이즈한다.

팬 바닥의 맛있는 성분을 긁어내듯 와인을 붓는다.

와인이 절반으로 줄면 마데이라 와인과 생크림, 버섯 조리액을 넣고 끓인다.

마데이라의 풍미를 위해 너무 오래 졸이지 않는다.

소스에 다시 닭을 넣고 약 7분간(양면) 저온에서 익힌다.

뚜껑을 살짝 덮어 조리한다.

별도의 팬에 버터를 두르고 모렐 버섯과 파슬리를 넣어 빠르게 볶아 가니쉬를 준비한다.

모렐 버섯의 고급스러운 풍미를 살린다.

남은 소스를 체에 거른 뒤, 새우 버터를 조금씩 넣으며 저어 농도를 맞춘다.

새우 버터가 천연 증점제 역할을 한다.

완성된 소스에 닭을 다시 넣어 가볍게 버무린 뒤 접시에 담고 모렐 버섯과 함께 플레이팅한다.

새우 버터의 고소한 맛이 핵심이다.