오븐으로 만드는 인생 브리스킷 레시피

브리스킷 2-3kg에 소금, 리퀴드 스모크(선택), 비계(선택), 디카페인 커피 가루 2-3작은술, 흑후추를 골고루 뿌려 밑간한다.

비계나 리퀴드 스모크를 사용하면 훈연 향을 더할 수 있다.

파프리카 가루 14g, 디카페인 커피 가루 2-5g, 훈제 파프리카 가루 3.5g, 코리앤더 가루 2g, 마늘 가루 5g, 큐민 0.5g, 흑후추 5g, 설탕 8g을 섞어 럽(Rub)을 만든다.

최고의 럽은 직접 만드는 것이다.

밑간한 고기에 럽을 골고루 문지른다. 잘 붙지 않으면 오일이나 머스터드를 약간 발라준다.

머스터드나 오일을 사용하면 럽이 더 잘 밀착된다.

오븐을 200°C로 예열한 뒤, 기름을 두른 팬에 고기를 올리고 뚜껑 없이 60~70분간 굽는다.

팬에 남은 육즙(Bratensatz)을 따로 보관해둔다.

고기가 익으면 팬에 남은 육즙에 물 약 500ml를 부어 끓인 뒤, 고기를 꺼내고 팬 바닥의 잔여물을 긁어낸다.

이 육즙은 소스 제조의 핵심 재료가 된다.

오븐 온도를 120°C로 낮춘 뒤, 고기를 알루미늄 호일나 Butcher Paper로 밀봉하여 120°C 오븐에서 심부 온도 76°C가 될 때까지 약 3시간 동안 조리한다.

심부 온도가 76°C에 도달하면 1차 조리가 완료된 것이다.

고기를 꺼내 1차 조리 시 남은 육즙(약 200ml)과 비계(선택)를 함께 넣고 다시 밀봉하여 120°C 오븐에서 심부 온도 96°C가 될 때까지 3~4시간 더 조리한다.

120°C를 넘지 않도록 주의해야 고기가 질겨지지 않는다.

완성된 고기를 꺼내 오븐 온도를 50°C로 낮춘 뒤, 팬 안에서 약 1시간 동안 그대로 두어 휴지(Resting)시킨다.

낮은 온도에서 천천히 식히는 과정이 육즙을 가두는 데 중요하다.

소스 제조: 팬에 버터 1큰술을 녹이고 다진 양파를 볶는다. 여기에 브리스킷 조리액 200ml, 케첩 200ml, 애플사이다 비네거 120ml, 황설탕 50g, 우스터소스 1큰술을 넣고 15분간 졸인다.

양파가 투명해질 때까지 볶은 뒤 액체를 넣는다.

완성된 소스를 체에 거르거나 믹서로 갈아 부드럽게 만든다.

취향에 따라 질감을 조절한다.

완성된 브리스킷을 샌드위치 형태로 만들거나 소스를 곁들여 먹는다.

샌드위치나 사워크라우트를 곁들이면 맛이 좋다.