아시안·구이·난이도 어려움
가이양(Gai Yang): 완벽한 껍질과 육즙을 위한 태식 닭구이
닭을 반으로 갈라 조리하는 기술을 통해 흰 살과 붉은 살의 익는 속도를 조절하며, 껍질은 바삭하고 속은 촉촉한 태식식 닭구이를 만드는 법을 소개합니다.
#손님상#바베큐#태국요리
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재료
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조리 순서
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- 1
닭의 척추를 따라 반으로 가르고, 과도한 지방을 제거한다.
스패츨링(Spatchcocking) 방식으로 닭을 평평하게 만든다.
- 2
닭을 평평하게 유지하기 위해 꼬치를 꽂아 고정한다.
꼬치를 허벅지 뼈를 통과해 가슴살로 관통시켜 고정한다.
- 3
백후추 2작은술, 고수 씨앗 2작은술, 마늘 7알, 고수 줄기와 잎을 푸드 프로세서에 넣는다.
이 단계 재료고수 줄기는 향을 위해 사용한다.
- 4
레몬그라스를 잘게 썰어 넣고 피시 소스 2큰술, 다크 소이 소스 1~2작은술, 황설탕 3큰술을 넣어 페이스트 형태로 갈아준다.
이 단계 재료설탕은 팜 슈가로 대체하면 더 좋다.
- 5
닭에 마리네이드를 골고루 바른다.
염도가 어느 정도 있어야 육질이 부드러워진다.
- 6
마늘 3알, 태국 고추를 다진 후 황설탕을 넣어 절구로 찧는다.
이 단계 재료절구로 찧으면 향과 즙이 더 잘 살아난다.
- 7
피시 소스 1/4컵과 라임즙을 섞어 소스를 완성한다.
이 단계 재료피시 소스:라임즙:설탕의 비율은 거의 1:1:1이다.
- 8
그릴의 한쪽은 강하게, 다른 쪽은 약하게(Two-zone) 설정한 뒤 닭을 올린다.
다리 쪽을 뜨거운 쪽으로 향하게 한다.
- 9
닭의 온도가 140도에 도달하면 뒤집어 뜨거운 쪽에서 껍질을 바삭하게 굽는다.
껍질을 바삭하게 만들기 위해 뜨거운 구역에서 마무리한다.
- 10
최종적으로 가슴살은 149도, 다리는 173도가 되면 완성이다.
149도가슴살은 150도 내외가 가장 촉촉하다.
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이 영상의 핵심 팁
- —닭을 반으로 나누면 흰 살과 붉은 살의 조리 시간을 독립적으로 조절할 수 있다.
- —마리네이드는 약간 짭짤해야 육질의 단백질을 분해해 육즙을 유지할 수 있다.
- —마리네이드에 산(레몬즙 등)이 많을 경우 4시간 이내로 제한해야 육질이 푸석해지지 않는다.
- —두 존(Two-zone) 화력을 사용하여 다리는 뜨거운 쪽에서, 가슴살은 상대적으로 낮은 쪽에서 조절한다.
- —소스는 피시 소스, 라임즙, 설탕의 비율을 기본으로 한다.
이 레시피는 J. Kenji López-Alt의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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