파스타 마드레 관리 및 리프레시 방법

Bagnetto(수분 보충): 오랜 시간 리프레시 없이 보관한 경우, 겉의 단단한 부분을 제거하고 조각낸 뒤 설탕물(리터당 1~5g)에 5~3밍간 담가둔다.

수분을 충분히 공급하는 과정입니다.

1차 리프레시: 스타터 1 : 밀가루 1 : 물 0.35의 비율로 섞어 한 덩어리가 되도록 한다. 저속에서 5~8분간 섞는다.

너무 과하게 섞지 말고 한 덩어리가 되면 멈춘다.

1차 리프레시: 반죽을 밀대로 밀고 접기를 반복하여 매끈하게 만든 뒤, 너무 단단하지 않게 말아준다. 25~30도의 따뜻한 곳에서 3~4시간 동안 발효시킨다.

반죽이 부드러워질 때까지 반복한다.

2차 리프레시: 잘 부푼 스타터(안쪽 부드러운 부분만 사용) 1 : 밀가루 1 : 물 0.4의 비율로 섞는다. 저속에서 5~8분간 섞어 한 덩어리로 만든다.

마른 바깥쪽 부분이 섞이지 않도록 주의한다.

2차 리프레시: 첫 번째와 같은 방법으로 밀고 접으며 매끈하게 만든 뒤, 너무 단단하지 않게 말아준다. 25~30도의 따뜻한 곳에서 3~4시간 동안 발효시킨다.

반죽이 너무 단단하면 10~20분간 휴지시킨 뒤 밀면 수월하다.

3차 리프레시: 잘 부푼 스타터(안쪽 부드러운 부분만 사용) 1 : 밀가루 1 : 물 0.4의 비율로 섞는다. 저속에서 5~8분간 섞어 한 덩어리로 만든다.

물 비율은 상태에 따라 최대 0.5까지 늘릴 수 있다.

3차 리프레시: 첫 번째와 같은 방법으로 밀고 접으며 매끈하게 만든 뒤, 십자 모양으로 칼집을 내어 25~30도의 따뜻한 곳에서 3~4시간 동안 발효시킨다.

칼집은 높이의 1/3 정도만 깊게 낸다.