솔티드 카라멜 브리오슈와 프랄린로제

밀가루 250g, 소금 5g, 설탕 35g, 생효모 10g(또는 건조효모 5g), 꿀 35g, 달걀 150g을 믹싱볼에 넣는다.

1단계 속도로 4분간 반죽한 뒤, 버터 100g을 넣고 다시 섞는다.

2단계로 속도를 높여 6분간 더 치댄 후, 버터를 넣고 4분간 더 반죽한다.

반죽을 실온에서 30분간 발효시킨 뒤, 접기(Rabat)를 하고 4°C 냉장고에서 10시간 동안 숙성한다.

반죽이 끈적해도 냉장 숙성을 거치면 다루기 쉬워진다.

반죽을 분할하여 둥글리기 한 뒤, 실온에서 3시간 동안 발효시킨다.

분할 무게는 약 40g 내외로 조절한다.

하트 모양 실리콘 몰드에 반죽을 넣고 150°C 오븐에서 15분간 굽는다.

오븐 온도는 150°C로 설정한다.

아몬드 분태 25g, 달걀 흰자 4g, 슈가파우더 65g을 섞어 프랄린을 만든다.

설탕 100g을 끓여 카라멜을 만든 뒤, 생크림 100g을 넣어 섞고 가염 버터 40g과 플뢰르 드 셀 1꼬집을 넣어 완성한다.

생크림을 넣을 때 온도가 높아야 잘 섞인다.

완성된 브리오시에 프랄린을 입히고, 구워진 브리오소에 카라멜을 채워 넣는다.