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클래식 프랑스식 베르네스 소스 만들기

Name: 클래식 프랑스식 베르네스 소스 만들기
Cuisine: 양식
Ingredients: 화이트 와인(샴페인) 1/2 컵; 식초 1/2 컵; 굵게 간 흑후추 2 작은술; 샬롯 1/4 컵; 타라곤 잎 1.5 작은술; 달걀노른자 3개; 뜨거운 물 1~2 큰술; 버터 2 sticks (225g(1/2 lb)); 소금; 후추; 끌로엣(Chervil) 1.5 작은술; 타라곤 1 큰술

화이트 와인(샴페인)과 식초를 졸여 만든 리덕션에 달걀노른자와 버터를 유화시켜 만드는 클래식 프랑스 소스입니다.

#프랑스식#소스#클래식

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재료

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도구

내열 유리 볼 또는 스테인리스 볼구매중탕용 냄비구매체(Sieve)구매

조리 순서

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1
화이트 와인(샴페인) 1/2 컵, 식초 1/2 컵, 굵게 간 흑후추 2 작은술, 다진 샬롯 1/4 컵, 다진 타라곤 잎 1.5 작은술을 냄비에 넣고 끓인다.
이 단계 재료
리덕션(Reduction)을 만든 후 2 큰술이 남을 때까지 졸인다.
2
달걀노른자 3개와 뜨거운 물 1~2 큰술을 내열 유리 볼에 넣고 중탕(Bain-marie) 방식으로 섞는다.
이 단계 재료
물은 노른자를 부드럽게 하고 버터 유화를 돕는다.
3
졸여진 리덕션 액체를 중탕 중인 노른자에 넣고 섞는다.
액체가 2 큰술 정도 남을 때까지 졸여야 한다.
4
버터 2 sticks(225g(1/2 lb))를 조금씩 나누어 넣으며 유화시킨다.
이 단계 재료
버터가 녹아버리는 것이 아니라 유화되어야 하므로 온도를 조절하며 천천히 넣는다.
5
완성된 소스를 체에 걸러 샬롯과 타라곤 찌꺼기를 제거한다.
이 단계 재료
고체 건더기를 걸러내면 더 매끄러운 소스가 된다.
6
완성된 소스에 다진 끌로엣 1.5 작은술과 다진 타라곤 1 큰술을 섞어 마무리한다.
이 단계 재료