클래식 프랑스 디저트: 갈레트 데 루아 만들기

퍼프 페이스트리 700g을 두 부분으로 나눈 뒤, 각 부분을 약 3mm 두께가 되도록 밀대로 밀어 준비한다.

너무 차가우면 버터가 깨질 수 있으므로 약간의 온도를 유지하며 작업한다.

나눈 반죽 중 하나를 베이킹 시트에 올리고, 15cm(6인치) 볼을 이용해 중심을 잡아 원형 모양을 잡는다.

8인치 크기의 원형을 만들기 위해 여유 있게 작업한다.

버터와 설탕을 같은 비율로 크림화한 뒤, 달걀의 1/3과 아몬드 가루를 번갈아 넣으며 유화시킨다.

전통적인 방식은 껍질이 있는 아몬드 가루를 사용한다.

나머지 달걀(2/3)과 남은 아몬드 가루를 번갈아 넣으며 혼합하고, 마지막으로 남은 달걀을 넣어 완전히 섞는다.

너무 과하게 섞지 않도록 주의한다.

아몬드 추출물 15g, 바닐라 추출물 10g과 소금을 넣고 혼합한 뒤, 미리 준비한 패스리 크림 450g을 넣어 최종 프랑지판(Frangipane)을 완성한다.

패스리 크림을 섞으면 더 부드러운 식감이 된다.

완성된 프랑지판을 파이핑 백에 담는다.

공기 방울을 최대한 제거한다.

첫 번째 반죽 위에 준비한 프랑지판 250g을 짜 넣고 스패튤라로 평평하게 편다.

가장자리(border)에 너무 가깝지 않게 짜 준다.

바닥 반죽의 가장자리에 물을 바르고, 두 번째 반죽 시트를 그 위에 덮은 뒤 공기를 빼며 밀착시킨다.

충전물이 새지 않도록 잘 밀봉하는 것이 중요하다.

반죽 표면에 칼로 문양을 내고(scoring), 달걀물과 헤비 크림을 섞은 액체를 두 번에 나누어 바른다.

첫 번째 도포 후 약간 건조되면 두 번째 도포를 한다.

190°C(375°F)(약 190°C)로 예열된 오븐에서 20분간 굽고, 무거운 팬을 올려 눌러가며 구운 뒤 온도를 낮춰 황금색이 될 때까지 굽는다.

압축 베이킹(Compressed baking) 방식으로 평평하고 균일하게 부풀린다.

완성된 케이크에 설탕 시럽을 발라 윤기를 내고 식힌 뒤 잘라서 완성한다.

시럽은 바삭한 코팅층을 만든다.