양식·빵·베이킹·난이도 보통

프랑스 전통 바게트 만들기: 겉바속촉의 정석

Name: 프랑스 전통 바게트 만들기: 겉바속촉의 정석
Cuisine: 양식
Ingredients: T65 밀가루 1000g; 물 700g; 물(bassinage) 50g; 소금 18g; 이스트(Levure) 5g; 사워도우(Levain) 100g; 사워도우(Levain)용 밀가루 1kg; 사워도우(Levain)용 물 1kg; 사워도우(Levain)용 변형수 200g

첨가물 없는 T65 밀가루와 천연 발효종(Levain)을 사용하여 만드는 정통 프랑스식 바게트 레시피입니다. 저온 숙성과 섬세한 성형을 통해 풍부한 풍미와 불규칙한 기공을 살린 것이 특징입니다.

#혼밥#손님상#베이킹#전통레시피

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1
T65 밀가루 700g과 물 700g을 섞어 1시간 동안 자동분해(Autolyse)를 진행한다.
이 단계 재료
물 온도는 약 30도 정도로 맞춘다.
2
자동분해된 반죽에 사워도우 100g, 이스트 5g, 소금 18g을 넣고 1차 반죽을 시작한다.
이 단계 재료
반죽 온도는 24~25도를 유지하는 것이 가장 좋다.
3
반죽이 매끄러워지면 나머지 물 50g을 추가하여 2단 믹싱을 진행한다.
반죽 온도가 너무 낮아지지 않게 주의한다.
4
완성된 반죽을 4°C 냉장실에서 밤새도록 저온 발효(Pointage)한다.
냉장 숙성을 통해 풍미를 끌어올린다.
5
다음 날, 분할된 반죽을 330g씩 나누어 모양을 잡는다.
너무 세게 조이지 않도록 주의한다.
6
성형한 반죽을 다시 1시간에서 1시간 15분 동안 실온에서 발효시킨다.
가스를 적절히 조절하며 성형한다.
7
반죽 표면에 칼로 쿠프(칼집)를 넣는다.
칼날의 각도를 조절하여 자연스러운 모양이 나오도록 한다.
8
오븐에 넣고 스팀을 충분히 주며 굽는다.
색깔과 바삭함을 위해 스팀이 중요하다.