훈제 양정강과 구운 채소 요리

당근, 셀러리, 양파, 마늘을 작은 큐브 형태로 썰어 준비한다.

채소는 이미 손질되어 있는 상태로 시작한다.

감자를 물에 넣고 10분간 미리 삶은 뒤 물기를 빼둔다.

감자 전처리를 위해 미리 삶아둔다.

브레이저에 올리브유를 두르고 훈제 양정강을 넣어 겉면이 바삭해질 때까지 굽는다. 고기를 잠시 꺼낸 뒤 썰어둔 채소를 넣어 볶는다.

고기를 먼저 구워 풍미를 가둔 뒤 채소를 볶는다.

토마토 페이스트를 넣고 볶다가 레드와인을 부어 졸이는 과정을 2~3번 반복한다.

와인을 부어 알코올을 날리며 풍미를 응축시킨다.

부용을 채워 넣고 월계수 잎, 허브(로즈마리, 타임), 그리고 고기를 넣은 뒤 180°C로 예열된 오븐에서 약 1.5~2시간 동안 푹 익힌다.

고기가 뼈에서 부드럽게 떨어질 때까지 조리한다.

굵게 썬 당근에 소금, 후추, 메이플 시럽을 버무려 별도의 팬에 담는다.

메이플 시럽의 당분이 당근을 카라멜라이징한다.

당근을 오븐에 넣어 약 45분간 굽는다.

고기와 함께 오븐에 넣어 조리한다.

조리가 끝난 고기를 꺼내고, 소스는 체에 걸러 거른 뒤 얇게 썬 마늘을 볶은 기름과 섞어 다시 졸인다. 졸여진 소스에 고기를 넣어 코팅하듯 버무린다.

소스에 고기를 다시 넣어 글레이즈(Glaze)한다.

팬에 올리브유를 두르고 삶아둔 감자와 다진 로즈마리, 소금, 후추를 넣어 노릇하게 굽는다.

감자를 황금빛이 날 때까지 굽는다.

접시에 당근, 감자, 훈제 양정강을 올리고 남은 소스를 뿌려 완성한다.

준비된 가니쉬와 함께 플레이팅한다.