찬파이니타와 모테, 칸치타 세라나를 곁들인 페루 전통 요리

끓는 물에 소 폐 500g을 넣고 약 30~45분간 삶는다.

작게 잘라 삶으면 조리 시간을 단축할 수 있다.

삶은 소 폐를 약 1cm 크기의 큐브 형태로 잘게 썬다.

삶은 물은 나중에 사용하므로 따로 보관한다.

껍질을 벗긴 감자 500g을 얇은 슬라이스로 썬 뒤 다시 큐브 형태로 자른다.

감자는 으깨지지 않게 적당한 두께를 유지한다.

팬에 식용유를 두르고 다진 양파를 투명해질 때까지 볶는다.

양파가 투명해지면 갈아둔 마늘 4알, 큐민 1작은술을 넣고 2분간 볶는다.

아히 미라솔 1큰술을 넣고 볶다가 아히 판카 4큰술을 넣어 색과 풍미를 낸다.

잘라둔 소 폐를 팬에 넣고 5분간 볶는다.

조리 중 소금이 이미 들어갔으므로 간 조절에 주의한다.

보관해둔 소 폐 삶은 물(약 2.5컵)을 붓고 10분간 끓인다.

끓는 물에 소금을 약간 넣고 감자를 넣은 뒤 약 8분간 감자가 부드러워질 때까지 익힌다.

감자가 너무 으깨지지 않게 주의한다.

감리가 다 익으면 허브(hierba buena)를 넣고 잘 섞은 뒤 1분간 뚜껑을 덮어 휴지시킨다.

로코토의 씨를 제거하고 잘게 썬 뒤 소금을 약간 넣어 믹서기로 간다.

매운맛을 줄이려면 씨와 혈관(veins)을 제거한다.

튀긴 옥수수(칸치타 세라나)를 팬에 기름을 두르고 노릇해질 때까지 볶은 뒤 소금으로 간한다.

계속 저어주어야 타지 않는다.

완성된 찬파이니타를 깊은 접시에 담고 모테, 튀긴 옥수수, 로코토 소스를 곁들여 낸다.

로코토 소스에 다진 대파를 섞어 풍미를 더할 수 있다.