라클렛 치즈와 트러플을 넣은 고급 코르동 블루

양파, 당근, 셀러리, 마늘을 잘게 다져 준비한다.

양파는 단맛을 위해 흰 양파를 사용한다.

팬에 버터를 녹인 후 다진 채소를 넣고 노릇하게 볶는다.

채소를 먼저 볶아 풍미를 끌어올린다.

토스트용 밀가루를 넣어 볶다가 와인과 데미글라스, 닭 육수를 넣어 소스 베이스를 만든다.

밀가루를 볶으면 깊은 감칠맛이 난다.

완성된 소스에 버터와 허브를 넣고 졸인 뒤, 나중에 곁들일 버섯과 베이컨을 준비한다.

소스의 농도와 색을 조절하며 졸인다.

송아지 커틀릿을 넓게 펼친 후 푸아그라와 라클렛 치즈, 트러플을 올린다.

치즈가 흘러나오지 않게 잘 감싼다.

고기를 돌돌 말아 형태를 잡고, 밀가루, 계란물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.

두 번 입히는 더블 패닝(Double breading)을 통해 두툼한 층을 만든다.

튀김 팬에 넣고 튀긴 후, 내부까지 익도록 오븐에서 조리한다.

튀김 후 오븐(175°C 내외)에서 속까지 익히는 것이 핵심이다.

준비한 버섯, 베이컨, 허브를 섞은 사냥꾼 소스를 완성하여 곁들인다.

버섯과 베이컨의 식감을 살린다.