양식·샐러드·난이도 보통
15년 전통의 미슐랭 레스토랑 레시피, 비프 타르타르
41일 숙성된 안심과 훈연 골수 에멀션, 그리고 짭짤한 캐비어가 어우러진 클래식 비프 타르타르입니다.
#미슐랭#손님상#클래식
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- 1
샤르도네 식초, 설탕, 물을 1:1:1 비율로 섞어 끓인 뒤 20% 정도 졸여 식혀둔다.
이 단계 재료식초, 설탕, 물의 비율은 1:1:1
- 2
저온 살균 달걀 노른자 100g, 디종 머스터드 30g, 훈연수 55g, 간장 40g, 비프 소스 15g, 셰리 식초 40g, 소금 15g, 굴 1개를 써모믹스에 넣는다.
이 단계 재료마요네즈를 만드는 과정처럼 유화가 핵심
- 3
기계를 작동시키며 식용유 850ml를 아주 천천히 부어 유화시킨 뒤, 구운 골수를 넣고 잘 섞는다.
이 단계 재료기계 속도를 높이면 분리될 수 있으니 주의
- 4
완성된 에멀션을 체(Chinois)에 걸러낸다.
안정적인 상태를 유지해야 함
- 5
비프 필렛을 5mm 두께의 직사각형 형태로 깍둑썰기한다.
이 단계 재료식감을 위해 너무 작지 않게 썬다
- 6
소고기 50~60g에 간장과 소금을 넣고 고기가 끈적해질 때까지 잘 섞어 숙성시킨다.
이 단계 재료수분이 배출되어 끈적해질 때까지 섞는 것이 핵심
- 7
버섯, 샬롯, 쪽파를 섞고 식초 피클과 올리브유를 넣어 버섯에서 물이 나올 때까지 1~2분간 둔 뒤 물기를 짠다.
이 단계 재료소금을 충분히 넣어야 버섯에서 수분이 나와 피클의 신맛을 중화함
- 8
그릇 바닥에 소고기를 꾹 눌러 담고, 그 위에 버섯 혼합물을 얹는다.
모서리까지 평평하게 채운다
- 9
버섯 위에 캐비어 9g을 펴 바르고, 마지막으로 골수 에멀션을 층층이 뿌려 완성한다.
캐비어가 으깨지지 않게 주의
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이 영상의 핵심 팁
- —비프 타르타르의 핵심은 간장과 소금으로 고기를 끈적하게 만드는 숙성 과정이다.
- —버섯에 소금을 충분히 넣어야 수분이 나와 피클의 강한 신맛을 희석할 수 있다.
- —에멀션은 유화가 가장 중요하며, 너무 걸쭉하면 물을 약간 추가해 조절한다.
- —캐비어는 톡 터지는 식감을 위해 으깨지지 않게 평평하게 펴준다.
이 레시피는 Adam Byatt의 원본 영상을 바탕으로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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