양식·빵·베이킹·난이도 보통

검은깨 호밀 퍼프 페이스트리 빵

Name: 검은깨 호밀 퍼프 페이스트리 빵
Yield: 8개
Cuisine: 양식
Ingredients: 액체 사워도우(Levain liquide) 200g; 물 1000g; 호밀 가루(Farine de seigle T130) 1000g; 보르도 레드 밀가루(Farine de blé rouge de Bordeaux) 1000g; 소금 40g; 신선한 효모(Levure) 4g; 검은 참깨(Sésame noir) 200g; 물(참깨용) 100g; 꿀(참깨용) 100g; 버터(투르라주용) 500g; 호밀 조각(Flocons de seigle)

호밀과 레드 밀가루를 사용한 발효 반죽에 검은깨를 곁들여 층을 낸 바삭하고 풍미 깊은 페이스트리식 호밀빵입니다.

#손님상#베이킹#전문가용

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재료

기준 8개

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1
검은 참깨 200g, 물 100g, 꿀 100g을 섞어 하룻밤 동안 불려 준비한다.
이 단계 재료
2
믹서에 액체 사워도우 20밍, 물 1000g, 호밀 가루 1000g, 보르도 레드 밀가루 1000g, 소금 40g, 신선한 효모 4g을 넣고 1단에서 5분간 반죽한다.
1단
이 단계 재료
3
반죽에 불린 검은 참깨를 넣고 다시 5분간 믹싱한다.
이 단계 재료
4
반죽을 4°C 냉장 상태에서 10시간 동안 발효(Pointage)시킨다.
5
발효된 반죽을 꺼내 2번의 단순 접기(Tourage)를 수행한다.
6
반죽을 압연기로 펴고, 준비한 버터 500g을 넣어 층을 만드는 과정을 반복한다.
이 단계 재료
7
반죽을 15mm 두께로 밀고, 120cm 길이로 자른 뒤 8개의 600g 스트립으로 나눈다.
8
나눈 반죽에 물을 살짝 바르고 호밀 조각을 뿌린 뒤, 빵 틀에 넣어 28°C에서 4시간 동안 발효(Apprêt)시킨다.
이 단계 재료
9
250°C 오븐에서 약 30분간 굽고, 완성 후 10분간 식힌다.
250도