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만능 버터 소스 만들기: 3가지 활용 레시피

Name: 만능 버터 소스 만들기: 3가지 활용 레시피
Cuisine: 양식
Ingredients: 물 800g; 버터 2kg; 소금; 미소 페이스트(White Miso Paste); 컴피 갈릭(Confit Garlic); 레몬즙; 화이트 와인; 식초; 샬롯 1개; 코르니숑(Cornichon); 케이퍼(Capers); 홀스래디쉬(Horseradish); 타라곤(Tarragon); 파슬리(Parsley); 대구(Cod); 홍합(Mussels); 스리라차(Sriracha)

물과 버터의 황금 비율을 이용해 만든 실키한 버터 에멀션을 베이스로, 미소, 타르타르, 스리라차 등 다양한 풍미를 더한 만능 소스 레시피입니다.

#만능소스#초스피드#홈쿡#레스토랑급

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재료

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도구

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1
냄비에 물 800g을 넣고 중간 불에서 가열한다.
중간불
2
물에 버터 2kg 중 3/4(1.5kg)을 넣고 소금을 약간 뿌려 녹인다.
이 단계 재료
버터와 물의 비율은 5:2로 유지한다.
3
액체가 끓기 직전까지 가열한 뒤, 남은 1/4(500g)의 차가운 버터를 넣는다.
이 단계 재료
마지막 버터를 넣기 전 액체가 뜨거워야 잘 유화된다.
4
핸드 블렌더로 약 20~30초간 저어 실키한 에멀션을 만든다.
너무 오래 저으면 과하게 유화될 수 있으니 주의한다.
5
[활용 1] 미소 페이스트와 컴피 갈릭을 섞어 에멀션과 섞은 뒤, 레몬즙을 더해 양배추에 발라 오븐에 굽는다.
이 단계 재료
미소 페이스트에 에멀션을 조금씩 섞어(tempering) 덩어리지는 것을 방지한다.
6
[활용 2] 화이트 와인, 식초, 샬롯을 졸인 뒤 재료를 걸러내고, 에멀션과 코르니숑, 케이퍼, 홀스래디쉬, 타라곤, 파슬리를 섞어 대구 요리에 곁들인다.
이 단계 재료
샬롯이 액체를 흡수할 때까지 졸여 풍미를 응축시킨다.
7
[활용 3] 화이트 와인과 스리라차를 섞은 에멀션에 홍합을 넣고 조리한다.
이 단계 재료
홍합을 뜨거운 기름에 볶으면 풍미가 좋아진다.