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클래식 홀란데즈를 변형한 상큼한 멀티 소스 만들기

Name: 클래식 홀란데즈를 변형한 상큼한 멀티 소스 만들기
Yield: 4인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 달걀 노른자 4개; 물과 화이트 식초 혼합액 1스푼(물) + 2작은술(식초); 정제 버터(Clarified butter) 250g 중 일부; 레몬즙 1스푼; 소금; 블러드 오렌지 즙 2개 분량의 절반으로 졸인 양; 블러드 오렌지 제스트(Julienne cut) 2~3스푼 분량

클래식한 홀란데즈 소스에 블러드 오렌지의 즙과 제스트를 더해 과일 향이 매력적인 멀티 소스로 변형하는 고급스러운 레시피입니다.

#손님상#브런치

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재료

기준 4인분

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도구

중탕용 볼과 팬구매거품기구매미세한 체구매조리용 온도계구매칼

조리 순서

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1
블러드 오렌지의 껍질을 벗겨 아주 가늘게 채(Julienne)를 썬다.
칼이 매우 날카로워야 얇고 고르게 잘린다.
2
채 썬 제스트를 끓는 물에 각각 4분씩 두 번 데쳐 쓴맛을 제거한다.
데친 후에는 농축된 오렌지 즙과 섞어둔다.
3
블러드 오렌스 2개의 즙을 짜낸 뒤 체에 걸러 순수한 즙만 준비하고, 이를 팬에서 절반 분량으로 졸여 농축시킨다.
수분을 날려 맛과 당도를 응축시킨다.
4
중탕용 볼에 달걀 노른자 4개와 물/식초 혼합액을 넣고 거품기로 휘저으며 중탕한다.
이 단계 재료
온도는 절대 60°C를 넘지 않도록 주의하며, 거품이 올라오고 걸쭉해질 때까지 저어 사바용(Sabayon) 상태로 만든다.
5
사바용 상태가 된 혼합물에 정제 버터를 한 번에 1~2스푼씩 천천히 넣으며 유화시킨다.
이 단계 재료
버터는 너무 뜨겁지 않아야 하며, 마요네즈처럼 점도가 생길 때까지 계속 저어준다.
6
레몬즙과 소금으로 간을 맞춘 뒤 완성된 홀란데즈 소스에 농축된 오렌지 즙과 제스트를 섞는다.
이 단계 재료
이 과정에서 최종적인 멀티 소스가 완성된다.