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나비 페이스트리: 역방향 라미네이션 기법을 활용한 전문 베이커리 레시피

Name: 나비 페이스트리: 역방향 라미네이션 기법을 활용한 전문 베이커리 레시피
Yield: 약 20개
Cuisine: 양식
Ingredients: 밀가루(퍼프 페이스트리용) 1kg; 소금 40g; 물 300g; 레몬즙; 버터(라미네이션용) 750g; 버터(반죽용) 260g; 설탕

버터와 반죽을 교차하여 층을 만드는 역방향 라미네이션(Inverted Lamination) 기법을 사용하여 바삭하고 달콤한 나비 모양의 페이스트리를 만드는 전문적인 조리법입니다.

#손님상#베이킹#전문가용

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재료

기준 약 20개

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도구

믹서(스파이럴 믹서 권장)구매파스타 기계(밀대)베이킹 시트구매칼

조리 순서

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1
반죽(Détrempe) 만들기: 밀가루 1kg, 소금 40g, 물 300g, 레몬즙을 믹서에 넣고 섞는다.
이 단계 재료
레몬즙은 산성 액체로서 항산화제 역할을 하며 냉장 보관 시 검은 반점을 방지한다.
2
버터 마니에(Beurre Manié) 만들기: 부드러운 버터 750g을 믹서로 밀가루와 섞듯 저속으로 혼합한다.
이 단계 재료
버터를 부드럽게 만드는 과정은 설거지를 줄여준다.
3
반죽 결합: 버터 마니에에 녹여 식힌 버터 260g을 넣고 섞은 뒤, 종이 위에 옮겨 납작하게 만든다.
이 단계 재료
뜨거운 버터를 넣으면 글루텐이 활성화되므로 반드시 식혀서 사용한다.
4
1차 라미네이션: 버터 반죽을 3~4mm 두께로 밀고, 반죽(Détrempe)과 겹쳐 4분의 1바퀴씩 돌려가며 접는다.
이 단계 재료
버터 조각이 보이지 않게 고르게 펴는 것이 중요하다.
5
2차 라미네이션: 냉장 휴지 후, 반죽 무게의 약 1/3에 해당하는 설탕을 뿌린 뒤 다시 접는다.
이 단계 재료
설탕은 마지막 접을 때만 넣어도 된다.
6
성형: 반죽을 4mm 두께로 밀고, 가장자리를 다듬은 뒤 나비 모양으로 자른다.
나비 모양은 끝부분을 남겨 접을 수 있게 한다.
7
굽기: 설탕에 굴린 반죽을 베이킹 시트에 올리고 190°C에서 35~40분간 굽는다.
190도
이 단계 재료
팬 오븐보다는 일반 오븐이 반죽을 안정적으로 유지하는 데 좋다.