닭다리살과 버섯을 활용한 홈메이드 야키토리 꼬치구이

꼬치를 물에 20분간 담가 불려두고, 대파는 흰 부분은 2cm 길이로 썰고 초록 부분은 따로 보관한다.

닭다리살에서 뼈를 발라낸 뒤, 뼈와 대파 초록 부분을 함께 그릴에 올려 노릇하게 구워 향을 낸다.

소스 팬에 구운 뼈, 대파 초록 부분, 미린 6큰술, 사케 6큰술, 설탕 1.5큰술, 간장 5큰술, 물 100ml를 넣고 걸쭉해질 때까지 졸인다.

닭다리살에서 연골(Cartilage)과 오이저(Oyster, 껍질 안쪽 살)를 분리하고, 속살의 어두운 살(Darker meat)도 따로 모아둔다.

오이저 부위는 꼬치에 살을 고정하며 꿰고, 연골 부위도 꼬치에 끼워 준비한다.

닭다리살을 5cm x 2cm 크기로 일정하게 자른 뒤, 꼬치에 말아 둥글고 도톰하게 형태를 잡는다.

남은 어두운 살과 대파 흰 부분, 소금 0.5큰술, 백후추를 섞어 다진 고기를 만든다.

버섯의 기둥과 갓을 제거한 뒤, 버섯 안에 다진 고기를 꽉 채워 표면을 매끄럽게 만든다.

고기에 사케를 뿌리고 소금으로 간을 한 뒤, 숯불이나 오븐/그릴팬에 굽는다.

꼬치를 그릴에 올리고 가끔 뒤집으며 익히다가, 80% 정도 익었을 때 만들어둔 소스를 발라 캐러멜화시킨다.