돼지 삼겹살 롤(Enrollado de Chanchito) 바삭하게 만드는 법

삼겹살의 끝부분을 잘라 직사각형 모양을 만든다.

끝부분을 잘라내면 형태를 잡기 쉽다.

물 3L에 소금 300g을 넣어 염수를 만든 뒤, 삼겹살을 완전히 잠기도록 넣어 냉장고에서 4시간 동안 숙성시킨다.

염수는 고기 전체에 균일하게 간이 배도록 돕는다.

숙성이 끝나면 키친타월로 삼겹살의 물기를 완전히 제거한다.

수분이 적을수록 껍질이 더 바삭해진다.

껍질 부분에 칼로 대각선 방향으로 칼집을 낸다.

껍질까지 칼집을 내지 않도록 주의하며, 칼집은 지방이 잘 배출되도록 돕는다.

볼에 다진 로즈마리, 큐민 가루 1/2 작은술, 레몬즙, 아히 판카 페이스트 4큰술, 다진 마늘 3큰술, 소금, 후추, 올리브 오일 3큰술을 넣고 섞어 마리네이드 소스를 만든다.

삼겹살을 펼쳐 마리네이드 소스를 골고루 바른다.

양념이 고기에 잘 스며들도록 10분간 두었다가 말아준다.

고기를 돌돌 말아 조리용 실로 단단하게 묶는다.

손가락 두 개 정도의 간격을 두고 실을 묶어 압력을 조절한다.

껍질의 물기를 닦고 오븐 팬 위에 알루미늄 호일을 깐 뒤, 그 위에 랙을 올리고 삼겹살의 껍질이 위를 향하게 놓는다.

껍질을 위로 두면 열이 골고루 전달된다.

170도에서 2시간 동안 먼저 익힌 뒤, 220도로 온도를 높여 30분 동안 노릇하게 굽는다.

굽기 전 오븐을 반드시 예열해야 한다.

조리가 끝나면 실을 제거하고 먹기 좋은 두께로 썬다.

완성 후 2분 정도 휴지하면 육즙이 고정된다.