팬 소스 스타터 키트 — 미리 만들어두고 몇 분 만에 완성하는 법

샬롯을 중성 기름과 동물성 지방(Lard 등)에 넣고 약불에서 천천히 익혀 향을 입힌다.

동물성 지방을 넣으면 냉장 보관 시 지방이 응고되어 나중에 분리하기 쉽습니다.

생강, 스타 아니스, 말린 고추, 흑후추, 고수 씨앗을 넣어 향을 더한다.

고추는 붉은 색감을 더해 지방 분리를 돕습니다.

샬롯이 황금색이 될 때까지 익힌 후, 마늘을 넣어 향을 낸다.

마늘을 늦게 넣을수록 향이 더 강해집니다.

완성된 샬롯 오일을 체에 걸러 따로 보관한다.

걸러낸 고형물(생강 등)은 버리지 말고 따로 챙겨둡니다.

팬에 소흥주, 간장, 흑식초, 다시(Dashi), 말린 표고버섯, 쪽파, 고수를 넣고 끓인다.

다시는 염도와 상관없이 감칠맛을 높여주는 역할을 합니다.

액체 베이스를 약 10~15분간 졸여 농도를 맞춘 뒤 체에 걸러 맑은 소스를 만든다.

고형물을 완전히 갈아 넣으면 소스에 점도가 생기지만 맑은 질감은 사라집니다.

스테이크를 샬롯 오일에 굽고, 고기를 휴지(Resting)시키는 동안 팬에 남은 성분(Fond)에 액체 베이스를 부어 디글레이즈(Deglaze)한다.

고기를 굽고 남은 지방을 분리해두면 나중에 소스에 다시 섞어 풍미를 높일 수 있습니다.

소금으로 간을 맞추고, 전분물을 아주 조금 넣어 농도를 조절한다.

전분은 너무 많이 넣으면 맛을 해칠 수 있으니 주의합니다.

분리해두었던 소고기 지방을 다시 팬에 넣어 고온에서 섞으며 마무리한다.

지방을 다시 섞으면 향이 퍼지며 에멀션(Emulsion) 상태가 됩니다.