전통 스위스식 라클렛 치즈 만들기

우유 10L를 냄비에 붓고 목표 온도인 31°C까지 가열한다.

살균된 우유를 사용해도 무방하다.

Brevibacterium Linens 1/16작은술와 중온성 스타터 배양균 1/8작은술를 넣고 5분간 재수화시킨 뒤 잘 저어준다.

배양균을 혼합할 때는 바닥에서 위로 올리는 동작으로 부드럽게 섞는다.

우유를 1시간 15분 동안 숙성시킨다.

산도를 높여 커드가 잘 형성되도록 한다.

염화칼슘 희석액(2.5ml)을 넣고, 이어 액상 렌넷(2.5ml)을 투입하여 약 1분간 저은 뒤 45분 동안 유지한다.

염화칼슘은 살균된 우유에서 렌넷이 잘 작용하도록 돕는다.

커드가 단단해지면 커드를 1cm(약 1/3인치) 크기의 정육면체로 자른다.

정확한 크기로 자르는 것이 중요하다.

커드를 5분간 가만히 두었다가, 20분 동안 부드럽게 저어준다.

5분간 휴식은 커드가 깨지지 않게 하기 위함이다.

3L의 물을 63°C로 데운 뒤, 체를 이용해 유청을 분리하고 따뜻한 물로 세척(Washing)한다.

유청을 교체하여 산도를 낮추면 부드러운 질감이 된다.

커드를 체에 걸러 건져낸 뒤, 치즈 틀에 담아 1차로 5kg의 압력으로 15분간 누른다.

틀에서 꺼내 다시 5kg의 압력으로 30분간 누른다.

틀에서 꺼내 마지막으로 10kg의 압력으로 1시간 동안 누른다.

중간 단계의 압착은 형태를 잡는 데 도움을 준다.

완성된 커드를 18% 포화 염수에 10시간 동안 담가 염수 처리를 한다.

중간에 한 번 뒤집어준다.

염수에서 꺼내 건조 매트 위에서 24시간 동안 공기 건조한다.

건조 후 숙성 박스(12~16°C, 습도 90%)에 넣고 주기적으로 염수로 세척하며 숙성시킨다.

세척은 껍질 색을 내고 표면을 단단하게 한다.