수다도 아세비차도: 생선 스튜와 세비체로 만드는 환상적인 조합

끓는 물에 생선 뼈와 양파 심지, 생강을 넣고 30~35분간 삶아 육수를 만든다.

깨끗한 물로 시작해야 불순물 없는 맑은 육수가 된다.

팬에 식용유를 두르고 셀러리 줄기, 양파, 마늘을 중불에서 6~8분간 볶는다.

채소를 먼저 볶아 풍미를 끌어올린다.

반으로 자른 토마토와 빨간 파프리카를 넣고 6분 정도 더 조리한다.

토마토는 씨를 제거하거나 나중에 체에 걸러 사용할 수 있다.

조리가 완료되면 불을 끄고 고수 줄기를 넣어 향을 입힌 뒤, 토마토 페이스트(300g), 월계수 leaves(2장), 아히 판카(3.5큰술), 아히 아마리요(3.5큰술)를 넣는다.

약불에서 30~35분간 졸여 맛을 응축시킨다.

완성된 소스를 체에 걸러 부드럽게 만든 뒤, 생선 필레와 유카, 화이트 와인, 치차 데 호라를 넣고 4~5분간 조리한다.

필레는 작으므로 짧은 시간만 익힌다.

세비체용 소스를 위해 셀러리 줄기, 고수 줄기, 로코토, 마늘, 라임 즙, 생선 조각, 여과된 물, 얼음, 소금, 시즈닝을 넣고 갈아낸 뒤 체에 거른다.

얼음을 넣어 신선함을 유지한다.

세비체용 베이스에 적색 양파와 고수, 아히 리모를 넣고 라임 즙을 부어 완성한다.

라임은 너무 세게 짜지 않아야 껍질의 기름이 섞이지 않는다.

접시에 유카와 생선 필레를 담고, 만들어둔 소스를 부은 뒤 세비체를 올려 완성한다.

수다도는 국물이 자작해야 하며, 마지막에 세비체를 올려 산미를 더한다.