타르틴 스타일 참깨 사워도우 만들기

미지근한 물에 르방 40g을 풀고, 강력분 180g과 통밀 20g을 넣어 가루가 뭉치지 않게 손으로 잘 섞는다.

물에 르방이 잘 풀린 것을 확인한 뒤 밀가루를 섞는다.

따뜻한 곳에서 40분간 오토리즈(Autolyse)를 진행한다.

밀가루와 물이 충분히 섞이고 글루텐이 형성되는 과정이다.

소금 4g을 넣고 반죽과 잘 섞은 뒤, 따뜻한 곳에서 30분간 둔다.

소금은 효모 활동을 저해할 수 있어 나중에 넣는다.

반죽의 네 면을 늘려 접으며(Stretch & Fold) 볶은 참깨를 넣어 섞는다. 이후 따뜻한 곳에서 30분간 둔다.

반죽을 찢어먹지 않도록 주의하며 부드럽게 늘려 접는다.

늘려 접기 과정을 총 3회 반복하며, 각 단계 사이에는 30분간 휴지한다.

반죽의 상태를 보며 유연하게 진행한다.

코일 폴딩(Coil folding)을 진행한 후 따뜻한 곳에서 30분간 둔다.

기포를 터뜨리지 않도록 살살 접어준다.

코일 폴딩을 총 2회 더 반복하며, 각 단계 사이에는 30분간 휴지한다.

날씨가 추우면 발효 시간이 더 필요할 수 있다.

작업대에 물을 얇게 바른 뒤 반죽을 엎어놓고, 둥글리기를 하여 겉면을 팽팽하게 만든다.

반죽을 몸쪽으로 끌어오며 아랫부분을 닫는다.

30분간 휴지한 뒤, 반죽을 성형하여 덧가루를 뿌린 반느통에 담는다. 냉장고에서 12시간 동안 저온 발효한다.

반죽 표면이 탱탱하게 당겨지도록 성형한다.

반죽을 꺼내기 1시간 전, 오븐과 냄비를 최고 온도(240~250도)로 예열한다. 꺼낸 반죽에 칼집(Scoring)을 낸다.

반죽을 꺼내기 전 오븐과 냄비가 충분히 뜨거워야 한다.

반죽을 냄비에 넣고 얼음 두세 조각을 넣어 스팀을 준 뒤, 뚜껑을 덮어 2스푼(25분)간 굽는다.

스팀은 빵이 잘 부풀도록 돕는다.

뚜껑을 벗기고 색을 보며 20~30분간 더 굽는다.

타르틴 스타일은 약간 태우듯 검게 굽는다.

완전히 식힌 뒤 잘라 완성한다.

식힌 뒤 잘라야 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다.