타르틴 사워도우 만들기 (18시간 완성)

미지근한 물 112g에 르방 30g을 넣고 잘 풀어준 뒤, 강력분 135g과 통밀 15g을 넣어 가루가 보이지 않을 정도로 섞는다.

손에 묻히지 말고 뭉쳐주는 느낌으로 섞는다.

천을 덮어 따뜻한 곳에서 30분간 오토리즈(Autolyse)를 진행한다.

소금 3g을 넣고 손에 물을 묻혀 반죽과 잘 섞어준 뒤, 따뜻한 곳에서 30분간 둔다.

소금 알갱이가 느껴지지 않을 때까지 섞는다.

반죽의 네 면을 늘려 접는 늘려접기(Stretch & Fold)를 한 번 수행한 뒤, 따뜻한 곳에서 30분간 둔다.

다시 한번 늘려접기를 수행한 뒤, 따뜻한 곳에서 30분간 둔다.

코일폴딩(Coil fold)을 2~4회 반복한 뒤, 따뜻한 곳에서 30분간 둔다.

반죽 상태를 보며 진행한다.

코일폴딩을 한 번 더 수행한 뒤, 따뜻한 곳에서 30분간 둔다.

작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 엎은 뒤, 둥글리기를 통해 표면을 팽팽하게 만든다.

박력분이나 쌀가루를 사용한다.

반죽을 20분간 휴지시킨 뒤, 성형하여 덧가루를 뿌린 반느통에 담아 비닐에 넣어 냉장고에서 12~13시간 동안 발효한다.

반죽을 직사각형으로 펼쳐 접으며 모양을 잡는다.

오븐을 최고 온도(240~250도)로 40분 이상 예열하고, 스텐볼도 함께 예열한다.

냉장고에서 꺼낸 반죽에 칼집(쿠프)을 낸 뒤, 예열된 오븐에 넣고 분무기로 스팀을 준다.

예열된 스텐볼을 덮어 25분간 굽고, 스텐볼을 벗긴 뒤 30분 더 굽는다.

구워지는 색을 보며 시간과 온도를 조절한다.

완전히 식힌 뒤 잘라 완성한다.