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겉바속촉의 끝판왕! 풀리쉬(Poolish)를 이용한 인생 피자 도우 레시피

Name: 겉바속촉의 끝판왕! 풀리쉬(Poolish)를 이용한 인생 피자 도우 레시피
Yield: 4인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 00 밀가루(Poolish용) 272g; 물(Poolish용) 272g; 인스턴트 드라이 이스트(Poolish용) 0.75g; 00 밀가루(최종 도우용) 407g; 물(최종 도우용) 183g; 소금(최종 도우용) 19g; 인스턴트 드라이 이스트(최종 도우용) 0.57g

미리 발효시킨 풀리쉬(Poolish)를 사용하여 풍미와 식감을 극대화한 피자 도우 레시피입니다. 겉은 바삭하고 속은 공기층이 살아있는 쫄깃한 도우를 만드는 과정을 담았습니다.

#홈메이드#피자#풀리쉬#발효#겉바속촉

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재료

기준 4인분

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도구

밀가루 계량용 저울구매미세 계량용 저울구매반죽 용기구매볼구매스패출러구매스크래퍼구매

조리 순서

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1
물 272g, 00 밀가루 272g, 이스트 0.75g을 용기에 넣고 매끄러운 페이스트가 되도록 섞는다.
이 단계 재료
물과 밀가루의 비율은 1:1입니다.
2
용기를 가볍게 덮은 뒤 21°C(70°F) 환경에서 7~8시간 동안 발효시킨다.
풀리쉬가 3배로 부풀고 기포가 생기되, 가라앉지 않은 상태가 되면 완성입니다.
3
큰 볼에 물 183g을 넣고, 완성된 풀리쉬와 이스트 0.57g, 소금 19g을 넣어 포크로 골고루 섞는다.
이 단계 재료
이스트를 소금과 함께 넣어도 괜찮습니다.
4
00 밀가루 407g을 넣고 거친 반죽 상태가 될 때까지 포크로 섞는다.
이 단계 재료
5
젖은 손을 사용하여 핀서(Pincer) 기법으로 반죽이 매끄러워질 때까지 뭉쳐준다.
핀서 기법은 손가락으로 반죽을 집어 올리듯 섞는 방식입니다.
6
반죽을 덮어 20~30분간 휴지시킨 뒤, 늘리고 접는(Stretch-and-fold) 과정을 거친다.
접은 면이 아래로 가도록 뒤집은 뒤 다시 10~15분간 휴지시킨다.
7
반죽을 작업대에 올려 매끄러운 질감이 될 때까지 몇 분간 부드럽게 치댄다.
반죽이 여전히 거칠다면 10~15분 더 휴지시킨 후 다시 늘리고 접는다.
8
반죽을 둥글게 말아 기름을 바른 용기에 담고 21°C(70°F)에서 2~3시간 동안 발효시킨다.
21도
9
반죽을 275g씩 4개로 나누어 둥글린 뒤, 기름을 바른 용기에 담아 냉장고에서 하룻밤 동안 저온 발효한다.
분할 전 30분간 실온에서 휴지시킨 뒤 냉장실로 옮긴다.