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르네 아멜링의 클래식 뵈르 블랑 소스 레시피
화이트 와인, 생선 육수, 베르무트를 졸여 만든 가스트리크를 베이스로 생크림을 졸인 뒤, 차가운 버터를 유화시켜 만드는 클래식한 프랑스식 버터 소스입니다.
#클래식#프랑스요리#소스
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재료
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조리 순서
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- 1
냄비에 화이트 와인 100ml, 생선 육수 100ml, 베르무트 50ml, 으깬 백후추 5알을 넣고 가스트리크를 만든다.
이 단계 재료 - 2
작은 팬에 약간의 버터를 녹인 뒤, 다진 샬롯 25g을 넣고 색이 변하지 않게 아주 약한 불에서 투명해질 때까지 볶는다(Auszweten).
약한불이 단계 재료샬롯이 색이 나지 않도록 주의하며 투명하게 익힌다.
- 3
가스트리크(와인, 생선 육수, 베르무트 혼합액)를 냄비에 붓고, 원래 양의 절반이 될 때까지 졸인다.
이 단계 재료 - 4
졸여진 액체를 체에 걸러 샬롯과 후추를 제거한 뒤, 깨끗한 팬에 옮겨 생크림 400ml를 넣고 졸인다.
이 단계 재료 - 5
생크림이 숟가락 뒷면을 덮을 수 있을 정도의 농도가 될 때까지 계속 졸인다.
이 단계 재료생크림이 넘치지 않게 주의하며 졸인다.
- 6
불을 아주 약하게 줄인 뒤, 차가운 버터 조각들을 조금씩 넣으며 휘저어 유화시킨다.
이 단계 재료버터를 녹여 부드러운 광택을 내는 과정이다.
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이 영상의 핵심 팁
- —가스트리크(Gastrique)는 와인, 생선 육수, 베르무트 등을 졸여 풍미를 만드는 과정이다.
- —붉은 와인을 사용하면 '뵈르 루즈(Beurre Rouge)'를 만들 수 있다.
- —조개(홍합/담치) 삶은 물을 사용하면 훌륭한 베이스가 되지만, 너무 졸이면 너무 짜질 수 있으니 주의해야 한다.
- —버터를 유화시킬 때 거품기(Whisk)를 사용해도 되지만, 팬을 돌리는 동작으로 버터를 녹이는 것이 가장 전통적인 방식이다.
- —최종 소스는 숟가락 뒷면을 덮을 정도의 농도가 적당하다.
이 레시피는 FoodTube의 원본 영상을 바탕으로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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