황금빛 크로케트 속에 숨겨진 반전! 스페인식 계란 요리

튀김용 계란을 준비하기 위해 우유를 미리 데워둔다.

따뜻한 우유를 사용하면 베샤멜 소스를 만들 때 덩어리가 생기는 것을 방지할 수 있다.

팬에 기름을 넉넉히 두르고, 체를 이용해 물기를 뺀 계란을 넣어 튀긴다.

계란을 체에 걸러 물기를 제거하면 더 동그란 모양을 잡기 쉽다. 기름 온도는 연기가 살짝 날 정도로 높게 유지한다.

계란이 황금색이 되면 건져내어 소금을 약간 뿌린 뒤 냉장고에서 식힌다.

노른자가 흘러나오지 않도록 겉면은 바삭하게 튀기되, 노른자는 덜 익은 상태로 유지한다.

냄비에 버터 150g과 밀가루 150g을 넣고 볶아 루(Roux)를 만든다.

밀가루를 살짝 볶으면 풍미가 좋아진다. 베샤멜 소스용이므로 너무 타지 않게 주의한다.

데워둔 우유 1L를 조금씩 부으며 덩어리 없이 섞은 뒤, 소금 4작은술과 후추, 버섯 가루를 넣어 끓인다.

스패츌라를 사용해 저으면 글루텐 형성을 줄여 더 부드러운 식감을 얻을 수 있다.

베샤멜 소스가 충분히 조리되면 식힌 계란을 소스에 넣어 모양을 잡는다.

식힌 베샤멜 소스는 형태를 잡기 쉬운 꾸덕한 상태여야 한다.

계란을 밀가루, 계란물, 빵가루 순으로 묻히고, 다시 계란물과 빵가루를 입혀 이중 코팅한다.

코팅 시 소금을 약간 넣으면 간이 잘 맞는다. 이중 코팅을 통해 더 안정적인 형태를 만든다.

180~200°C로 예열된 기름에 계란을 넣고 1분에서 1분 30초 내외로 빠르게 튀겨낸다.

짧은 시간 내에 튀겨야 노른자가 흘러나오는 반전 매력을 유지할 수 있다.