전통 방식의 돼지 안심 건조 육포 만들기

돼지 안심의 막과 과도한 지방, 힘줄을 칼로 제거한다.

지방을 최대한 제거해야 맛있는 샤르큐트리가 된다.

손질한 안심에 설탕 1큰술을 골고루 문질러 잘 스며들게 한다.

두 번째 안심을 위해 하나는 따로 둔다.

용기에 회색 소금을 깔고 안심을 서로 떨어뜨려 놓은 뒤, 다시 소금으로 완전히 덮어 냉장고에서 12시간 동안 염장한다.

소금은 완전히 덮이도록 충분히 사용한다.

염장이 끝난 안심을 찬물이 담긴 용기에 넣어 30분간 담가 소금기를 뺀다.

물은 중간에 한 번 교체해 준다.

안심의 물기를 종이 타월로 잘 닦아낸 뒤, 앞뒤로 각각 5분씩 건조한다.

물기를 완전히 제거하는 것이 중요하다.

파프리카 가루 2큰술, 허브 드 프로방스 1큰술, 겨자씨 1큰술, 후추 1큰술, 소금 1큰술을 섞은 향신료를 안심 표면에 골고루 입힌다.

모든 표면이 덮이도록 문질러준다.

향신료를 입힌 안심을 그릴 위에 올려 건조기에 넣는다.

건조 환경(습도 74%, 온도 14°C)에서 건조한다.

2~3일마다 안심을 뒤집어주며 건조를 마무리한다.

보통 3~4주 정도 건조하며, 무게가 30~40% 줄 때까지 진행한다.