미슐랭 셰프의 클래식한 소갈비 뒤셰스 레시피

소갈비를 뼈를 따라 적절한 크기로 자른 뒤, 팬에 식용유를 두르고 겉면이 진한 갈색이 되도록 15~20분간 시어링한다.

고기를 자를 때 뼈를 포함하여 조리하기 좋게 준비한다.

고기를 잠시 꺼낸 뒤, 팬에 깍둑썰기한 당근, 양파, 셀러리, 마늘, 타임, 로즈마리, 스타 아니스를 넣고 볶는다.

채소를 너무 작게 썰면 조리 중 으깨질 수 있으므로 크게 썬다.

다시 고기를 팬에 넣고 레드 와인을 부어 완전히 졸인 뒤, 치킨 스톡을 붓는다.

와인을 먼저 졸여 풍미를 응축시킨 뒤 스톡을 넣는다.

종이 카르투슈를 덮고 160도 예열된 오븐에서 2시간~2시간 30분 동안 브레이징한다.

카르투슈는 증발을 돕고 뚜껑 역할을 하여 조절을 용이하게 한다.

조리가 끝나면 고기를 꺼내 냉장고에서 차갑게 식힌 뒤, 뼈를 제거하고 고기를 평평한 트레이 사이에 넣어 무게로 눌러 압착한다.

뼈가 쉽게 빠지도록 식힌 뒤 작업한다.

압착된 고기를 일정한 직사각형 모양으로 다듬는다.

남은 자투리 고기는 따로 모아둔다.

남은 브레이징 액(소스)을 체에 걸러 3/4 분량으로 졸인다.

채소를 걸러내고 순수 소스만 추출한다.

삶은 감자를 곱게 으깨거나 체에 거른 뒤, 달걀 노른자, 전란, 녹인 버터, 파마산 치즈를 섞어 뒤셰스 감자를 만든다.

달걀이 익지 않도록 빠르게 섞는다.

다듬은 고기 위에 감자 반죽을 올리고, 팬에 졸인 소스와 약간의 치킨 스톡을 섞은 액체를 준비한다.

소스의 농도를 맞추기 위해 스톡을 약간 섞는다.

고기 위에 감자를 짜 올린 뒤, 220도(팬 오븐)에서 10~14분간 황금색이 될 때까지 굽는다.

감자가 노릇하게 구워지며 고기에 글레이즈가 입혀진다.

완성된 소갈비와 글라세 당근을 함께 접시에 담아낸다.

완성된 요리는 즉시 서빙한다.