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밀 발효 브리오슈 만들기 (전문가급 레시피)

Name: 밀 발효 브리오슈 만들기 (전문가급 레시피)
Yield: 3개(틀 기준)
Cuisine: 양식
Ingredients: 밀 발효종(Levain de lait); 액체 발효종(Souche de levain liquide) 25g; T45 밀가루 80g; 우유(45°C) 40g; T45 밀가루 450g; 밀 발효종(Levain de lait) 145g; 소금 10g; 설탕 50g; 생효모(Levure fraiche) 20g; 우유 110g; 달걀 165g; 꿀 30g; 버터 115g

천연 발효종(밀 발효종)을 활용하여 풍미와 보존성을 높인 부드러운 브리오슈 레시피입니다.

#홈베이킹#발효빵#브리오슈#천연발효종

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재료

기준 3개(틀 기준)

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도구

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조리 순서

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1
밀 발효종 만들기: 액체 발효종 25g, T45 밀가루 80g, 45°C 우유 40g을 섞어 실온에서 3시간 동안 발효시킨다.
이 단계 재료
실온(약 25°C)에서 발효시킨다.
2
반죽하기: T45 밀가루 450g, 준비된 밀 발효종 145g, 소금 10g, 설탕 50g, 생효모 20g(또는 건조 효모 10g), 우유 110g, 달걀 165g, 꿀 30g을 넣고 1차 저속 4분, 2차 중속 6분간 섞는다.
이 단계 재료
액체 재료를 먼저 섞은 후 가루 재료를 투입한다.
3
버터 혼합: 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 버터 115g을 넣고 4분간 더 섞어 매끄러운 상태로 만든다.
이 단계 재료
버터는 사용 30분~1시간 전 미리 준비해둔 상태여야 한다.
4
1차 발효: 실온에서 2시간 동안 발효시킨다.
반죽의 힘을 위해 중간에 접기(Folding)를 해준다.
5
분할 및 성형: 반죽을 45g씩 소분하여 둥글리기를 한 뒤, 최종적으로 식빵 틀에 들어갈 수 있게 성형한다.
틀당 약 45g의 작은 구(ball)를 8개씩 배치한다.
6
2차 발효: 약 27~28°C 환경에서 2시간 동안 발효시킨다.
습도 유지를 위해 따뜻한 물을 담은 그릇을 옆에 두면 좋다.
7
굽기: 달걀물을 윗면에 바른 뒤, 150°C 오븐에서 약 25~30분간 굽는다.
150도
이 단계 재료
심부 온도가 85~90°C가 되면 완벽하게 익은 것이다.
8
식히기: 오븐에서 꺼낸 후 틀에서 분리하여 식힘망에서 충분히 식힌다.
충분히 식혀야 빵의 구조가 잡힌다.