클래식한 풍미의 치킨 프리카세 레시피

닭의 뼈와 지방을 분리하고, 뼈와 껍질은 스톡용으로, 살은 조리용으로 나눈다.

뼈를 잘게 부수면 표면적이 넓어져 더 깊은 맛의 스톡을 만들 수 있다.

분리한 뼈와 껍질, 샬롯 껍질, 양파 껍질을 넣고 끓여 스톡을 만든다.

껍질의 천연 색소가 스톡의 색을 진하게 만든다.

스톡에 타임, 월계수 잎, 말린 포르치니 버섯을 넣고 10~15분간 끓인다.

포르치니 버섯은 천연 글루탐산이 풍려해 감칠맛을 극대화한다.

팬에 닭 껍질을 올리고 무게를 눌러 껍질의 지방을 녹이며 노릇하게 굽는다.

껍질을 최대한 바삭하게 굽는 것이 핵심이다.

구워진 닭을 잠시 꺼내두고, 팬에 샬롯과 양파 껍질을 넣어 색을 낸다.

껍질의 색을 내는 과정은 나중에 소스 색을 위해 중요하다.

팬에 샬롯과 버터를 넣고 볶다가, 만들어둔 스톡을 부어 팬 바닥의 맛 성분(fond)을 긁어낸다.

버터와 샬롯이 팬 바닥의 맛을 떼어내는 데 도움을 준다.

버섯을 넣고 팬의 온도를 높여 버섯의 즙이 나오며 색이 나도록 볶는다.

뜨거운 팬에서 버섯을 조리해야 즙이 잘 나온다.

스톡을 부어 끓인 뒤, 생크림을 넣어 1/3 정도로 줄어들 때까지 졸인다.

생크림을 따로 졸이면 나중에 농도 조절이 쉽다.

스톡을 거른 뒤 화이트 와인을 넣어 팬 바닥을 닦아내듯 끓인다.

와인은 산미와 단맛을 더하고 알코올을 날린다.

닭 조각을 팬에 넣고 스톡을 부은 뒤, 뚜껑(cartouche)을 덮어 끓인다.

뼈가 잠길 정도로 스톡을 붓되, 껍질은 물에 잠기지 않게 한다.

닭을 꺼내 브라운 버터를 바른 뒤, 그릴(Grill)에서 껍질을 다시 바삭하게 굽는다.

그릴로 껍질을 다시 살리는 것이 핵심 팁이다.

완성된 소스에 달걀노른자와 디종 머스타드를 섞어 농도를 맞춘다.

노란색을 유지하기 위해 너무 뜨겁지 않은 온도에서 섞는다.