타르트 트로페지엔: 프랑스 정통 브리오슈와 사프란 크림의 만남

스탠드 믹서에 강력분 175g, 효모 7g, 설탕 35g, 달걀 2개를 넣고 중속에서 약 5분간 섞어 글루텐을 형성한다.

바닐라 빈을 추가하여 풍미를 더한다.

오렌지 제스트 1/2, 레몬 제스트 1/ বদলে 1/2을 넣고 섞는다.

시트러스 향을 위해 유기농 시칠리아 감귤류를 사용한다.

반죽이 매끄러워지면 버터 60g을 넣고, 글루텐이 형성된 후 마지막에 소금 4g을 넣어 3분간 더 돌린다.

소금은 글루텐이 어느 정도 잡힌 뒤에 넣는다.

반죽을 둥글게 모양을 잡은 뒤, 25-27°C에서 1시간 동안 1차 발효를 한다.

발효된 반죽 중 190g을 떼어내어 넓게 펴고, 틀 크기에 맞춘 뒤 25°C에서 1시간 동안 2차 발효를 한다.

발효된 반죽 위에 달걀물을 바르고 설탕 결정을 넉넉히 뿌린 뒤, 180도 정적 오븐에서 25분간 굽는다.

생크림 500g과 우유를 60-80°C로 가열한 뒤, 불린 젤라틴 4g과 사프란 1/2을 넣는다.

남은 오렌지 제스트와 레몬 제스트를 넣고 30분간 우려낸 뒤, 체에 걸러 액체를 분리한다.

미리 녹여둔 화이트 초콜릿 180g을 세 번에 나누어 넣어 유화시킨다.

완성된 가나슈를 냉장고에서 2시간 동안 식혀 안정화한 뒤, 스탠드 믹서로 휘핑한다.

식은 브리오슈를 가로로 절반 자른 뒤, 시럽을 적시고 휘핑한 가나슈를 채운다.

빵을 덮고 슈가 파우더를 뿌려 마무리한다.