셰프가 반드시 알아야 할 클래식 모체 소스 5종 마스터하기

베샤멜 소스: 버터와 밀가루를 거의 같은 비율로 섞어 황금색이 될 때까지 조리한 뒤, 정향을 넣은 따뜻한 우유를 조금씩 부으며 섞는다.

우유는 반드시 따뜻해야 덩어리가 생기지 않는다.

수비즈 소스: 베샤멜 소스에 볶은 양파를 넣어 블렌더로 갈아 완성한다.

양파는 색이 나지 않게 살짝 익힌 것을 사용한다.

벨루테 소스: 버터와 밀가루로 만든 루(Roux)에 따뜻한 닭 육수를 조금씩 부으며 벨벳 같은 질감이 될 때까지 섞는다.

육수 대신 스톡을 사용해 풍미를 조절할 수 있다.

허브 벨루테: 데친 시금치와 허브(파슬리, 타라곤)를 벨루테 소스와 함께 블렌더로 갈고 겨자를 약간 섞는다.

시금치는 클로로필을 방출하기 위해 살짝 데친 후 물기를 짠다.

에스파뇰 소스: 베이컨과 미르푸아(양파, 셀러리, 당근)를 볶은 뒤 밀가루를 넣어 루를 만들고, 비프 스톡을 부어 졸인다.

채소의 단맛을 위해 충분히 볶고, 바닥의 눌어붙은 성분(Fond)이 남지 않게 주의한다.

홀란다이즈 소스: 따뜻한 물에 식초와 달걀 노른자를 넣고 거품을 내며 섞은 뒤, 정제 버터를 천천히 부어 유화시킨다.

온도는 약 74°C를 유지해야 노른자가 응고되지 않고 잘 유화된다.

토마토 소스: 올리브 오일에 양파와 마늘을 볶은 뒤 다진 토마토를 넣고 수분이 날아갈 때까지 졸인다.

토마토의 천연 MSG 맛을 끌어내기 위해 충분히 조리한다.

로메스코 소스: 토마토 소스에 구운 레드 페퍼, 아몬드, 식초를 넣어 블렌더로 갈아 만든다.

해산물 요리와 잘 어울린다.