시칠리아 전통 디저트: 이리스(Iris) 프릿타

밀가루 250g, 물 125g, 설탕 30g, 버터 30g, 소금 5g, 생효모 10g을 스탠드 믹서에 넣는다.

중고속(Medium-high)으로 약 20분간 반죽하여 글루텐망이 형성될 때까지 치댄다.

반죽을 작업대에 옮겨 접은 후 공 모양으로 만들어 클링 필름을 덮어 15분간 휴지시킨다.

반죽이 늘어나거나 투명해질 정도로 탄력이 생길 때까지 치댄 것이 핵심이다.

반죽을 100g씩 분할하여 공 모양으로 만든 뒤 트레이에 올려 26~28°C, 습도 70-75% 환경에서 1시간 30분~2시간 동안 발효시킨다.

손가락으로 눌렀을 때 약간의 저항이 있으며 천천히 돌아오는 상태가 적당하다.

발효된 반죽에 달걀 노른자와 우유를 1:1 비율로 섞은 액을 바르고, 오븐 180°C에서 약 15분간 구워낸다.

굽는 과정은 튀기 전 최적의 상태를 만들기 위한 단계이다.

구워진 브리오슈의 윗면을 잘라내고 속을 파낸 뒤, 양질의 리코타 치즈 525g과 설탕 225g을 체에 걸러 만든 크림으로 속을 채운다.

리코타는 양(sheep) 치즈를 사용하며, 부드럽고 매끄러운 질감을 위해 체에 거른다.

크림 속에 초콜릿 큐브를 넣고 다시 리코타 크림으로 채워 밀봉한 뒤, 잘라낸 윗면(Cap)을 덮는다.

초콜릿이 중심부에 위치하도록 배치한다.

반죽에 물과 밀가루를 섞은 액을 적신 뒤 빵가루를 입혀 코팅한다.

물+밀가루 혼합액은 반죽에 수분을 공급해 튀긴 후에도 부드럽게 만든다.

180°C로 가열된 기름에 넣어 약 3분간 빠르게 튀긴다.

기름에 뜨면 망을 이용해 눌러주며 빠르게 튀겨야 겉은 바삭하고 속은 부드럽다.

튀겨진 것을 그릴이나 키친타월에 올려 10분간 휴지시킨다.

휴지 시간 동안 내부의 초콜릿이 녹아 흐르게 된다.