레스토랑급 풍미를 내는 클래식 팬 소스 레시피 3가지

마르살라 와인, 치킨 스톡, 토마토 페이스트, 우스터소스, 분말 젤라틴을 볼에 넣고 잘 섞어둔다.

닭가슴살 양면에 소금을 뿌려 10분간 건조 염지(dry brine)를 한 뒤, 키친타월로 물기를 제거한다.

중강불로 예열된 팬에 기름을 두르고 닭가슴살의 껍질 면이 바닥으로 가게 올린 뒤, 5-10초간 눌러준다.

중불에서 5-6분간 익힌 후 반대편을 4-5분 더 익혀 내부 온도 66°C(150°F)가 되면 팬에서 꺼내 휴식시킨다.

팬에 버터 30g과 다진 버섯을 넣고 소금을 약간 뿌린 뒤, 나무 스푼으로 팬 바닥의 맛있는 성분(fond)을 긁어내며 익힌다.

버섯이 부드러워지면 샬롯과 마늘을 넣고 팬 바닥을 긁으며 볶다가, 준비한 와인 혼합액을 부어 졸인다.

소스가 걸쭉해질 때까지(약 7-10분) 졸인 후, 불을 낮추고 차가운 버터 50g을 넣어 유화시킨다.

돼지등심에 소금을 뿌려 10분간 건조 염지한 뒤 물기를 제거한다.

중강불로 예열된 팬에 돼지고기를 올리고 눌러가며 6분간 시어링한 후, 반대편을 낮춘 불에서 3-4분 더 익힌다.

고기를 휴식시킨 뒤 팬에 버터 30g, 샬롯, 마늘을 넣고 2-3분간 볶는다.

와인 혼합액을 넣어 졸이다가 마지막에 머스타드, 크림, 파슬리, 타라곤을 넣고 1분간 더 졸여 마무리한다.

스테이크에 소금을 뿌려 10분간 두었다가 팬에서 시어링한 뒤 휴식시킨다.

팬의 성분을 긁으며 버터, 샬롯, 마늘을 볶다가 와인과 데미글라스를 넣어 졸인다.

소스가 걸쭉해지면 타임, 후추를 넣고 차가운 버터 50g을 넣어 마무리한다.