정통 스페인식 파에야(Paella) 레시피

파에야 팬에 엑스트라 버진 올리브 오일을 약 4~5큰술 두른다.

팬의 수평을 맞추기 위해 기름을 먼저 부어 확인한다.

닭다리살 1.2kg을 넣고 노릇하게 색이 날 때까지 충분히 시어링(Sear)한다.

단백질 표면의 마이야르 반응이 풍미를 결정하므로 황금색이 될 때까지 굽는다.

구워진 닭을 팬 가장자리로 옮기고, 아티초크와 그린 빈을 넣어 각각 노릇하게 구운 뒤 옆으로 옮겨둔다.

채소도 갈색 가장자리가 생기도록 굽는다.

팬 중앙에 으깬 토마토 230g, 초리케로 페이스트 2작은술, 훈제 파프리카 가루 1작은술을 넣고 잘 섞어 소프리토(Sofrito)를 만든다.

토마토가 걸쭉한 페이스트 형태가 될 때까지 볶는다.

준비된 육수(또는 물) 1.8L를 붓고 소금으로 간을 맞춘다.

육수는 나중에 쌀이 흡수할 것을 고려해 약간 짭짤하게 맞춰야 한다.

샤프란 0.7g을 팬에 살짝 볶아 향을 낸 뒤, 절구로 갈아 소량의 차가운 물에 우려내어 육수에 붓는다.

차가운 물을 사용하면 색과 향이 더 잘 추출된다.

쌀 600g을 팬에 골고루 뿌린 뒤 'X'자 모양으로 층을 잡듯 펼쳐준다.

쌀의 양은 팬 면적에 맞춰 얇게 깔리도록 한다.

강불에서 약 5~7분간 끓이다가 불을 낮춰 나머지 시간을 조리한다. 이때 절대 저어주지 않는다.

저으면 전분이 나와 끈적해지므로 손대지 않는 것이 핵심이다.

국물이 거의 사라지면 팬을 기울여 바닥의 누룽지(Socarrat)를 만든다.

치직거리는 소리가 들리면 완성 직전이다. 타지 않게 주의한다.

불을 끄고 로즈마리를 올린 뒤, 깨끗한 수건으로 덮어 5~10분간 휴식(Resting)시킨다.

휴식 과정을 통해 쌀의 질감이 완벽해진다.