양식·기타·난이도 쉬움

미슐랭급 식감을 만드는 초정밀 감자 요리, 포테이토 파베

Name: 미슐랭급 식감을 만드는 초정밀 감자 요리, 포테이토 파베
Cuisine: 양식
Ingredients: 러셋 감자(Russet potatoes) 약 1,500g (껍질 제거 후 기준); 정제 버터(Clarified butter) 12큰술; 코셔 소금(Kosher salt) 5g

얇게 슬라이스한 감자를 버터와 함께 층층이 쌓아 구운 뒤, 압착하고 냉장 숙성하여 완성하는 고급스러운 식감의 감자 요리입니다.

#손님상#미슐랭식

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1
감자를 껍질을 벗긴 후, 팬 너비에 맞춰 약 1~8mm 두께로 일정하게 슬라이스한다.
팬 너비에 맞게 미리 다듬어두면 작업이 수월하다.
2
슬라이스한 감자를 물에 담가 산화를 방지하고 전분을 관리한다.
물에 담가두면 갈변을 막을 수 있다.
3
물기를 최대한 제거한 감자 슬라이스에 정제 버터 12큰술과 코셔 소금 5g을 골고루 버무린다.
이 단계 재료
정제 버터를 사용해야 타지 않고 깔끔하게 조리된다.
4
유산지를 깐 로프 팬에 감자 슬라이스를 한 겹씩 겹치며(Shingle) 차곡차곡 쌓는다.
한 층당 약 4장의 슬라이스를 사용하여 약간씩 겹치게 배치한다.
5
호일로 밀봉하여 149°C(300°F)(약 149°C) 오븐에서 약 2시간 동안 굽는다.
149도
수분을 가두기 위해 호일로 잘 감싸야 전분이 제대로 호화된다.
6
구워진 감자를 팬째로 혹은 압착 도구를 사용하여 무거운 무게로 눌러 냉장고에서 최소 8시간 동안 숙성한다.
압착은 층 사이의 결합력을 높여 깔끔한 단면을 만드는 핵심 과정이다.
7
냉장 숙성이 끝난 감자를 팬에서 분리하고, 사각형 모양으로 일정하게 자른다.
팬에서 잘 떨어지지 않을 경우 토치로 옆면을 살짝 데워 분리한다.
8
175°C(350°F)(약 177°C)로 가열된 기름에 감자를 넣고 황금빛이 돌 때까지 튀긴다.
175도
겉은 바삭하고 속은 크리미한 식감을 위해 적절한 온도 유지가 중요하다.