클래식 프랑스식 와인 닭조림 코크 오 뱅

닭 허벅지살 6개에 코셔 소금과 흑후추를 양면으로 충분히 뿌려 밑간을 한다.

껍질이 있는 뼈 있는 부위를 사용한다.

차가운 팬에 베이컨을 넣고 중불에서 바삭해질 때까지 익힌 뒤, 베이난만 건져내고 남은 기름은 팬에 그대로 둔다.

베이컨의 지방(Fond)을 활용한다.

팬의 열을 높여 닭을 껍질 쪽부터 올려 갈색이 되도록 굽는다. 반대편도 구운 뒤 팬에서 따로 옮겨둔다.

껍질이 팬에 달라붙을 수 있으나 나중에 소스에 녹아들므로 괜찮다.

팬에 남은 기름 중 1큰술만 남기고 모두 따라낸 뒤, 슬라이스한 샬롯, 다진 양파, 사분면으로 자른 버섯을 넣고 소금 한 꼬집과 함께 볶는다.

채소에서 나오는 수분이 팬 바닥의 맛있는 성분을 녹여낸다.

버섯이 익으면 버터 약간과 밀가루(약 1작은술)를 넣어 루(Roux)를 만든 뒤 약 1분간 볶는다.

더 걸쭉한 소스를 원하면 루의 양을 늘린다.

레드 와인 1/3병을 부어 팬 바닥을 긁으며(Deglaze) 끓인다. 여기에 신선한 타임 가지를 넣는다.

와인은 품질이 좋은 것을 사용한다.

와인이 약간 졸아들면 남은 베이컨 조각을 넣고, 치킨 스톡을 부어 혼합물을 만든다.

팬에 닭을 다시 넣고 190°C(375°F)(약 190°C)로 예열된 오븐 중앙에서 약 1시간 동안 굽는다.

중간에 조리액을 닭 위에 끼얹어주면 더 좋다.

조리가 끝나면 닭은 따로 접시에 담고, 남은 소스만 팬에서 5분간 졸여 농도를 맞춘 뒤 소금을 맛보며 간을 조절한다.

베이컨과 스톡에 염분이 있으니 주의하며 최종 간을 한다.

완성된 진한 소스를 다시 닭 위에 부어 완성한다.