양식·튀김·난이도 보통

미슐랭 3스타 셰프의 전설적인 감자 요리, 폼 도핀

Name: 미슐랭 3스타 셰프의 전설적인 감자 요리, 폼 도핀
Cuisine: 양식
Ingredients: 감자(Agria) 900g; 슈(Choux) 반죽 275g; 버터 100g; 달걀 노른자 4개; 물 480ml; 소금; 설탕; 밀가루(T55) 280g; 달걀 200g; 오리 기름(Duck fat); 로즈마리; 플레이크 소금

페르낭 푸앵(Fernand Point)의 오리지널 레시피를 바탕으로, 슈(Choux) 반죽과 부드러운 감자를 결합해 만든 바삭하고 폭신한 프랑스식 감자 튀김입니다.

#미슐랭#프랑스요리#감자요리#에피타이저#손님상

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1
물 480ml, 버터 100g, 설탕 3g, 소금 8g을 냄비에 넣고 버터가 녹을 때까지 끓인다.
이 단계 재료
버터가 녹으면 다음 단계로 넘어간다.
2
불에서 내려 밀가루 280g을 넣고 잘 섞어 반죽을 만든다.
이 단계 재료
글루텐을 활성화하기 위해 반죽을 충분히 작업한다.
3
다시 불에 올려 반죽이 팬에서 떨어질 때까지 수분을 날리며 익힌다.
매끄럽고 균일한 베이스를 만드는 것이 중요하다.
4
볼에 반죽을 옮긴 뒤 달걀 200g을 조금씩 나누어 넣으며 섞는다.
이 단계 재료
달걀을 넣을 때 반죽이 매끄러운 V자 형태가 될 때까지 섞는다.
5
삶은 감자 900g에 버터와 달걀 노른자 4개를 넣고 섞는다.
이 단계 재료
감자는 따뜻한 상태에서 곱게 체에 거르거나 으깨 준비한다.
6
준비된 슈 반죽과 감자 혼합물을 부드럽게 섞는다.
이 단계 재료
두 반죽이 완전히 결합될 때까지 조심스럽게 섞는다.
7
혼합물을 짤주머니에 담아 호두 크기나 구형으로 짠다.
샴페인 코르크 모양을 연상시키는 크기로 모양을 잡는다.
8
160°C로 가열된 기름에 반죽을 넣고 5~6분간 튀긴다.
160도
황금빛이 나고 부풀어 오를 때까지 튀긴다.
9
튀겨진 감자를 건져 소금과 로즈마리, 오리 기름을 곁들여 마무리한다.
이 단계 재료
오리 기름과 로즈마리를 더해 풍미를 높인다.