메스칼로 불을 붙인 매콤한 피카냐 구이

피카냐 800g의 지방 끝부분을 정리하고, 지방 부위에 다이아몬드 모양으로 격자 무늬를 낸다.

발렌티나 핫소스로 고기 표면을 바른 뒤, 소금 1.5큰술, 후추 1.5큰술, 마늘 가루 1큰술, 분쇄한 칠테핀 고추, 과야시요 고추 가루 1큰술을 섞은 시즈닝을 골고루 뿌린다.

숯불로 달궈진 히말라야 핑크 솔트 블록 위에 피카냐를 올리고 지방 쪽부터 약 2~3분간 시어링한다.

고기를 뒤집은 후 호두나무 조각을 넣어 훈연하며 간접 화력(약 205°C(400°F)/200°C 미만)에서 약 30~40분간 익힌다.

그릴 위에서 하바네로 고추(10개), 만사노 고추(5개), 파시야 고추, 마늘, 양파를 올려 검게 그을리듯 구운 뒤 믹서기에 넣는다.

구워진 재료에 잉글리시 소스 1작은술, 간장 1작은술, 화이트 식초 약 0.5컵 미만과 물을 약간 넣어 질감이 남도록 갈아 검은 소스를 만든다.

완성된 피카냐는 내부 온도 52~54°C(125~130°F)(약 52~54°C)를 확인한 후 15분간 레스팅한다.

레스팅이 끝난 피카냐에 메스칼을 뿌리고 토치로 불을 붙여 마무리한다.