치킨 초리조 만들기

무쇠 팬을 중불(Medium heat)로 예열한 뒤, 껍질을 벗기지 않은 마늘 6알을 넣고 노릇해질 때까지 굽는다.

마늘을 구우면 풍미가 훨씬 좋아진다.

과히요 칠리 6개, 안초 칠리 1개, 칠리 데 아르볼 2개의 꼭지와 씨를 제거한다.

매운맛을 원하면 칠리 데 아르볼을 늘리고, 순하게 먹으려면 줄인다.

구워진 마늘을 잠시 덜어두고, 팬에 칠리를 넣어 향이 올라올 때까지 볶는다. 칠리가 타지 않게 주의한다.

타면 쓴맛이 나므로 주의가 필요하다.

구워진 칠리를 뜨거운 물에 담가 5~10분간 불린다.

물에 잠기도록 한다.

팬에 큐민 1/2 작은술, 통후추 1 작은술을 넣고 향이 날 때까지 20~30초간 볶는다.

색이 변하고 향이 강해지면 다음 단계로 넘어간다.

팬에 멕시코 오레가노 1 작은술, 마조람 1 작은술, 타임 1 작은술, 카넬라 1/4 작은술을 넣고 가볍게 볶은 뒤 불을 끈다.

향신료의 풍미를 극대화하는 과정이다.

믹서기에 불린 칠리, 훈제 파프리카 2 큰술, 양파 가루 1 큰술, 사과 식초 1/3 컵, 칠리 불린 물 1 컵, 코셔 소금 2 작은술, 구운 마늘을 넣고 부드러운 페이스트가 될 때까지 블렌딩한다.

마지막에 마늘 껍질을 벗겨 넣는다.

닭 다짐육 910g(2 lbs)를 볼에 담고 완성된 칠리 페이스트를 부어 잘 섞는다.

닭의 지방이 소스와 잘 섞이도록 한다.

완성된 혼합물을 채반에 담아 최소 8시간 동안 냉장 숙성한다.

냉장 숙성 시 과도한 수분은 채반을 통해 빠져나간다.

숙성된 고기를 비닐 랩에 넣고 돌돌 말아 단단하게 묶어 보관하거나, 바로 먹을 분량은 팬에 기름을 두르고 볶는다.

소시지 형태를 만들려면 비닐 랩을 사용해 묶는다.