피카냐 케밥과 치미추리 소스, 플랫브레드 레시피

피카냐(Picanha)를 지방층이 있는 상태로 길게 슬라이스한 뒤, 큐브 형태가 되도록 얇게 자른다.

지방층을 포함해 잘라야 나중에 구울 때 풍미가 좋아진다.

자른 고기에 소금(Sea salt)을 골고루 뿌려 냉장고에 넣어둔다.

준비 시간 동안 간이 배도록 냉장 보관한다.

셀프라이징 밀가루 350g, 10% 지방 함량의 그릭 요거트 300ml, 소금 한 꼬집, 올리브 오일 1큰술을 넣고 섞은 뒤, 믹서로 약 10분간 반죽한다.

손에 올리브 오일을 발라 최종 반죽을 매끄럽게 마무리한다.

반죽을 골프공 크기로 나누어 둥글게 만든 뒤, 손으로 살짝 눌러 납작하게 모양을 잡는다.

너무 평평하지 않게 손맛이 느껴지는 형태로 만든다.

반죽 양면에 올리브 오일을 바른 뒤, 그리들 위에서 양면이 노릇해질 때까지 굽는다. 다 구워지면 상단 선반으로 옮겨 남은 열로 익힌다.

구운 빵 위에 치미추리 소스를 발라 풍미를 더한다.

올리브 오일 100ml, 레드 와인 식초 45ml, 파슬리 40g, 다진 마늘 2알, 다진 샬롯, 칠리 플레이크 1작은술, 말린 오레가노 2작은술, 소금 한 꼬집, 흑후추를 섞어 치미추리 소스를 만든다.

식초가 너무 시다면 설탕을 약간 넣어 산도를 조절한다.

그리들에 잘라둔 피카냐 지방을 먼저 녹여 코팅한 뒤, 준비한 고기 조각을 꼬치에 끼워 올린다.

지방을 먼저 녹이면 천연 코팅 역할을 하여 고기가 바삭하게 구워진다.

그릴 뚜껑을 닫고 중불(Medium)에서 굽는다. 목표 심부 온도는 약 47°C로 맞춘다.

심부 온도가 47°C일 때 불에서 내려야 레스팅(Resting) 후 최종적으로 52°C 정도의 완벽한 상태가 된다.

완성된 케밥을 5~10분간 레스팅한 뒤 먹기 좋게 잘라 치미추리 소스와 함께 곁들인다.

외부 열이 내부로 전달되는 레스팅 과정이 중요하다.