오븐으로 만드는 정통 알 파스토르와 토마티요 살사

건조 고추(과야시요, 안초, 아르볼)의 줄기와 씨를 제거하여 넓게 준비한다.

고추가 유연한 상태여야 풍미가 좋다.

중불(Medium heat) 팬에 고추를 넣고 약 1분간 볶는다.

30초마다 뒤집어주며 볶는다.

볶은 고추를 그릇에 담고 뜨거운 물을 부어 15~20분간 불린다.

접시를 올려 고추가 물에 잠기게 한다.

팬에 마늘(껍질째)과 양파를 넣고 8분간 겉면이 타도록 볶는다.

껍질째 볶으면 마늘 향이 진해지고 나중에 까기 쉽다.

팬에 큐민 씨드와 통후추, 정향을 넣고 약 3분간 볶는다.

통으로 볶은 후 갈아서 사용하면 풍미가 훨씬 좋다.

불린 고추, 구운 양파, 구운 마늘, 볶은 향신료, 아치오테 페이스트, 파인애플 주스, 오렌지 주스, 라임즙, 식초, 아가베, 오일, 소금, 시나몬을 믹서기에 넣고 1분간 곱게 간다.

통조림 파인애슬 주스를 쓰면 효소(브로멜라인) 때문에 고기가 너무 흐물거리는 것을 방해할 수 있다.

돼지 어깨살을 약 1.5cm(1/2인치) 두께로 슬라이스한 뒤 고기 망치로 두드려 평평하게 만든다.

냉동 상태에서 썰면 더 쉽다.

스큐어 팬 바닥에 파인애슬 슬라이스를 깔고, 고기-파인애슬-고기 순으로 쌓아 올린다.

파인애슬 링을 층 사이에 넣어 풍미를 더한다.

175°C(350°F)(약 175°C) 오븐에서 약 90분간 굽는다.

마지막 30분은 색을 내기 위해 370°F로 온도를 높일 수 있다.

토마티요, 할라피뇨, 양파, 마늘을 팬에 넣고 굽다가 4~5분 후 브로일(Broiler)로 강하게 굽는다.

재료가 검게 그을릴 정도로 구워야 맛이 좋다.

구운 재료를 믹서기에 넣고 물을 약간 더해 거칠게(Chunky) 갈아낸 뒤, 다진 고수와 라임즙을 섞는다.

너무 곱게 갈지 않는 것이 핵심이다.