프랑스 미슐랭 레스토랑의 클래식: 코르동 블루 & 감자 퓨레

송아지 고기의 뼈를 제거하고 지방과 힘줄을 깨끗하게 손질한다.

힘줄은 가열 시 수축하여 고기가 불룩해지는 것을 방지하기 위해 반드시 제거해야 한다.

손질된 고기를 최대 0.5cm 두께의 일정한 슬라이스로 자른다.

고기 조각들은 나중에 소스나 다른 요리에 활용할 수 있도록 따로 모아둔다.

비닐이나 종이호일 사이에 고기를 놓고 물을 살짝 뿌린 뒤 넓게 펴서 두께를 0.2~0.4cm로 맞춘다.

고기가 비닐에 달라붙지 않도록 물을 사용한다.

고기 슬라이스 위에 잠봉 블랑(햄) 한 장을 올리고 그 위에 콩테 치즈를 올린 뒤 지갑 모양으로 접는다.

가장자리에 약 0.5cm의 여유를 두어 나중에 잘 밀봉할 수 있게 한다.

밀가루, 달걀물 순으로 입힌 뒤 판코(Panko) 빵가루로 한 번만 코팅한다.

두 번 입히지 않는 단일 코팅을 통해 고기와 속재료의 맛을 더 직접적으로 느낄 수 있게 한다.

빵가루를 입힌 코르동 블루를 냉장고에서 약 1시간 동안 휴지시킨다.

휴지는 빵가루가 고기에 완벽하게 밀착되도록 돕는다.

감자를 소금과 함께 160~180°C 온도에서 약 1시간 동안 익힌다.

소금을 넣고 조리하면 감자의 수분과 향을 가두어 맛이 응축된다.

익은 감자는 가운데를 갈라 속살만 파낸 뒤 체에 두 번 걸러 아주 매끄럽게 만든다.

체(Sieve)를 사용하면 일반 분쇄기보다 훨씬 부드러운 질감을 얻을 수 있다.

볼에 감자 속살과 뜨거운 우유 약간을 넣고 버터를 조금씩 나누어 넣으며 휘저어 섞는다.

버터와 우유의 총량은 감자 무게의 약 2/3가 되도록 조절한다.

완성된 부드러운 퓨레에 소금으로 간을 한다.

냉장 보관 시 버터가 굳으므로, 나중에 다시 사용할 때는 우유를 추가하지 말고 열로 녹여 사용한다.

기름과 버터를 섞은 팬에 코르도 블루를 넣고 중불에서 노릇하게 튀기듯 조리한다.

버터가 타지 않도록 기름(2/3)과 버터(1/3) 비율을 유지하며 불꽃 높이를 조절한다.

접시에 감자 퓨레를 담고 그 위에 코르동 블루를 올린 뒤 소스를 곁들여 완성한다.

플레이팅 시 숟가락을 차가운 물에 적셔 퓨레 중앙에 홈을 만든다.