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1885년 레시피로 만드는 뉴올리언스식 게·새우 검보

Name: 1885년 레시피로 만드는 뉴올리언스식 게·새우 검보
Yield: 2인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 쇠고기 450g(1파운드); 돼지족발 약 225g(0.5파운드); 라드 2큰술; 게 4마리; 새우 450g(1파운드); 작은 오크라 꼬투리 48개; 큰 양파 1개; 빨간 피망 약간; 소금 2~3작은술; 따뜻한 물 약 2L; 다용도 밀가루 120g(1컵)

1885년 출판된 '라 퀴진 크리올(La Cuisine Creole)'에 수록된 역사적인 레시피를 바탕으로, 쇠고기와 돼지족발, 게와 새우를 활용해 깊은 풍미를 내는 뉴올리언스식 검보를 재현합니다.

#역사적레시피#뉴올리언스#스튜

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재료

기준 2인분

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조리 순서

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1
갈색 밀가루를 만들기 위해 다용도 밀가루 120g(1컵)을 오븐용 팬에 펴 바른 뒤, 섭씨 205도(화씨 400도) 오븐에서 90분에서 2시간 동안 굽는다.
205도
이 단계 재료
15~20분마다 꺼내서 저어주어야 타지 않는다.
2
완성된 갈색 밀가루는 1/2컵을 사용한다.
완성된 밀가루는 연한 갈색 설탕 색깔을 띤다.
3
큰 냄비에 라드 2큰술을 넣고 센 불에서 녹인 뒤, 2.5cm(1인치) 크기로 썬 쇠고기 450g(1파운드)과 돼지족발 225g(0.5파운드)를 나누어 넣고 겉면이 노릇해질 때까지 볶는다.
센불
이 단계 재료
냄비 용량에 따라 나눠서 볶는다.
4
고기를 냄비에서 건져낸 뒤 남은 라드에 갈색 밀가루 1/2컵을 넣고 1분 정도 볶아 섞는다.
이 단계 재료
이 단계는 루(roux)를 만드는 것이 아니라 기름과 밀가루를 섞는 과정이다.
5
볶은 고기, 양파 1개, 오크라 48개(또는 큰 것 36개), 빨간 피망 약간, 소금 2~3작은술을 넣고 잘 섞는다.
이 단계 재료
새우와 게는 나중에 넣기 위해 지금은 넣지 않는다.
6
물 없이 약한 불에서 20분 동안 끓인다.
약한불
물 없이 끓이면 오크라의 점액질이 흡수되어 걸쭉해진다.
7
따뜻한 물 약 2L를 붓고 냄비 바닥의 폰드(fond)를 긁어내며, 뚜껑을 열고 약한 불에서 2시간 동안 자주 저으며 끓인다.
약한불
이 단계 재료
8
2시간 조리 후, 게 4마리(또는 껍질 벗긴 새우 450g)를 넣고 5~7분간 더 끓여 완성한다.
이 단계 재료
새우가 예쁘게 오그라들면 완성이다.