폴 프르도미의 정통 루(Roux) 없는 소고기 오크라 검보

세븐 스테이크(소고기 목심)를 8등분으로 자른다.

뼈 모양을 살린 7형태의 뼈가 있는 부위를 사용한다.

소금, 파프래카, 화이트 페퍼, 블랙 페퍼, 양파 가루, 마늘 가루, 타임, 머스타드, 카옌 페퍼, 바질을 섞어 시즈닝 믹스를 만든다.

소금은 고기 무게의 약 3%가 되도록 한다.

고기에 시즈닝 믹스를 입히고 중력분을 뿌려 코팅한다.

코팅된 밀가루는 나중에 루(Roux)와 같은 역할을 한다.

팬에 기름을 넉넉히 두르고 고기를 나누어 튀기듯 굽는다.

매우 높은 열(High Heat)에서 굽는다.

팬에 오크라의 절반을 넣고 갈색이 될 때까지 강하게 볶는다.

오크라의 펙틴을 이용해 농도를 잡는다.

소고기 육수를 조금씩 나누어 부으며 오크라가 페이스트처럼 될 때까지 끓이며 녹인다.

육수를 나누어 부으며 펙틴이 녹아나게 한다.

양파, 피망, 셀러리(Holy Trinity)를 넣고 투명해질 때까지 익힌다.

채소를 넣으면 팬의 온도가 낮아진다.

남은 시즈닝 믹스를 뿌리고 토마토 300ml를 넣는다.

토마토는 산미와 색감을 더한다.

남은 소고기를 팬에 넣고 다시 육수를 부어 끓인다.

고기가 충분히 익을 때까지 조리한다.

남은 오크라 절반을 넣고 뚜껑을 덮어 부드러워질 때까지 20분간 끓인다.

두 번째 오크라는 식감을 위해 짧게 조리한다.